مرق الدجاج التقليدي
مرق الدجاج الرائع يبنى على العظام، لا اللحم، ويتطلب الصبر. حمّص العظام حتى يصبح لونها بنياً، ثم اتركه على نار هادئة مع المنكهات والماء البارد لعدة ساعات، وصفّه وهو ساخن لضمان قاعدة نقية وصافية لحساءك ويخناتك.
التزم بالغليان الهادئ.
لا يمكن الاستعجال في تحضير المرق. إذا قمت بغليه، ستتداخل الدهون وتُعكّر السائل، تاركة لك مرقاً باهتاً وحليبياً بدلاً من مرق ذهبي صافٍ.
- قدر كبير ثقيل القاعدة
- صينية خبز
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش أو منشفة مطبخ نظيفة
- مغرفة
What goes in.
- 2 كجمهياكل دجاج، أجنحة، ورقاب
- 2بصل أصفر، بالقشر، مقطع نصفين
- 3جزر، مقطع قطعاً خشنة
- 3أعواد كرفس، مقطعة قطعاً خشنة
- 1 رأسثوم، مقطع أفقياً نصفين
- 1 حزمةسيقان بقدونس طازج
- 2ورق غار
- 1 ملعقة كبيرةحبوب فلفل أسود
- 4 لترماء بارد
أساس الصفاء
ابدأ دائماً بالماء البارد. مع ارتفاع درجة الحرارة ببطء، يسمح ذلك للكولاجين والبروتينات بالتحرر تدريجياً في السائل دون صدمها وتحويلها إلى تعليقة عكرة.
The method.
حمّص العظام
رتّب قطع الدجاج في صينية خبز. اخبزها في فرن مسخن على درجة حرارة 200 درجة مئوية (400 فهرنهايت) لمدة 45 دقيقة حتى يصبح لون العظام بنياً غامقاً ولكن غير محروق.
اجمع المكونات
انقل العظام المحمصة وأي بقايا بنية من الصينية إلى قدر المرق الخاص بك. أضف البصل، الجزر، الكرفس، الثوم، الأعشاب، وحبوب الفلفل الأسود.
غطّي
صب الماء البارد فوق العظام حتى تغمرها بطبقة لا تقل عن خمسة سنتيمترات (اثنان بوصة). لا تفرط في الملء.
اتركه على نار هادئة
اجعل القدر يصل إلى درجة غليان هادئة بالكاد على نار متوسطة. بمجرد أن تبدأ فقاعات صغيرة بالظهور على السطح، خفّض الحرارة إلى أدنى درجة. حافظ على هذه الحركة اللطيفة لمدة 4 ساعات.
أزل الزبد
استخدم ملعقة أو مغرفة لإزالة الرغوة الرمادية التي تطفو على السطح خلال الـ 30 دقيقة الأولى من الطهي.
صفّي
ضع المصفاة فوق وعاء كبير وبطّنها بالشاش. صب المرق برفق من خلالها، وتخلص من المواد الصلبة. اتركه ليبرد قبل تبريده في الثلاجة.
Other turns to take.
مرق بني
حمّص الخضروات بجانب العظام حتى تتكرمل بعمق للحصول على لون أغمق وأكثر ثراءً.
مرق دجاج فقط
تجنب إضافة الخضروات تماماً للحصول على مرق محايد لن يطغى على النكهات المحددة.
When it doesn't go to plan.
برّد المرق النهائي طوال الليل حتى تتمكن بسهولة من رفع طبقة الدهون المتجمدة من الأعلى.
تجنب إضافة الملح حتى تستخدم المرق في طبق نهائي؛ سيكون لديك تحكم أفضل في التتبيل لاحقاً.
إذا كان لديك بقايا هياكل دجاج مشوي في الفريزر، احفظها في كيس حتى يصبح لديك ما يكفي لملء قدرك.
The ones that keep coming up.
لماذا يصبح المرق عكراً؟
عادةً ما يكون ذلك بسبب غليانه بقوة شديدة. حافظ على الحرارة منخفضة حتى يرتعش السائل بالكاد.
هل يمكنني استخدام الكراث؟
نعم، لكن اغسلها جيداً. الأوساخ المحبوسة في طبقات الكراث هي سبب شائع للمرق الحبيبي.