بيستو جينوفيز التقليدي
صنع هذه الصلصة يدويًا في هاون ومدق هو الطريقة الوحيدة لتحقيق المستحلب الصحيح. احتكاك الحجر بالمواد المكونة يستخلص الزيوت العطرية من الريحان دون تمزيقها، مما يحافظ على اللون الزاهي والنكهة الحادة.
الانتعاش هو الاختصار الوحيد الذي ينجح.
الريحان يذبل بسهولة؛ تجنب معالجة الأوراق بقوة شديدة وإلا ستتحول إلى لون داكن ومر.
- هاون رخامي كبير ومدق خشبي
- سكين شيف
- ملعقة مطاطية
What goes in.
- 2 كوبأوراق ريحان جينوفيز طازجة، مغسولة ومجففة جيدًا
- 1/3 كوبصنوبر، محمص قليلاً
- 2 فصثوم، مقشر
- 1/2 كوبجبنة بارميجيانو ريجيانو، مبشورة طازجة
- 1/4 كوبجبنة بيكورينو ساردو، مبشورة طازجة
- 1/2 كوبزيت زيتون بكر ممتاز، ويفضل أن يكون من ليغوريا
- 1 رشةملح بحر خشن
سحق، لا تقطيع
استخدم حركة دائرية ثابتة بالمدق لسحق المكونات على جوانب الهاون. لا تضرب المكونات بالمذق كالمطرقة، لأن هذا سيؤدي إلى ذبول الريحان بدلاً من تكسير جدرانه الخلوية.
The method.
سحق المكونات العطرية
ضع فصوص الثوم ورشة من الملح البحري الخشن في الهاون. اسحقها حتى تتكون عجينة بيضاء ناعمة. أضف الصنوبر واستمر في الطحن حتى يندمج تمامًا مع الثوم.
إضافة الريحان
أضف أوراق الريحان على دفعات صغيرة. استخدم حركة طحن دائرية، واضغط على الأوراق على جوانب الهاون حتى تطلق سائلًا أخضر داكن.
دمج الجبن
أضف جبنة البارميجيانو ريجيانو وبيكورينو ساردو المبشورة. ادمجها مع العجينة حتى يصبح المزيج سميكًا ومتجانسًا.
الاستحلاب بالزيت
صب زيت الزيتون في خيط رفيع مع الاستمرار في التحريك بثبات بالمدق. توقف عندما يصبح القوام كريميًا ويتم دمج الزيت بالكامل في العجينة.
Other turns to take.
معكرونة تروفيه
الخيار التقليدي للتقديم؛ الالتواءات في المعكرونة تمسك الصلصة السميكة بشكل أفضل من المعكرونة المسطحة.
البطاطس والفاصوليا
أضف مكعبات البطاطس والفاصوليا الخضراء إلى ماء سلق المعكرونة خلال الدقائق القليلة الأخيرة من الطهي لتقديمها مع البيستو.
When it doesn't go to plan.
جفف الريحان تمامًا بعد غسله؛ أي ماء متبقٍ على الأوراق سيخفف الصلصة ويمنع الزيت من الاستحلاب بشكل صحيح.
إذا اضطررت لاستخدام محضرة الطعام، قم بتبريد الشفرة والوعاء في المجمد لمدة 30 دقيقة أولاً لمنع حرارة الاحتكاك من طهي الريحان.
أضف ملعقة كبيرة من ماء سلق المعكرونة الدافئ إلى البيستو قبل خلطه بالمعكرونة للمساعدة في تغطية كل خيط.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الجوز بدلاً من الصنوبر؟
يمكنك ذلك، على الرغم من أنه يغير ملف النكهة بشكل كبير. يقدم الصنوبر خلفية كريمية محايدة تبرز الريحان؛ بينما توفر الجوز نكهة أكثر قوة وقابضة.
إلى متى يبقى لونه أخضر في الثلاجة؟
ليوم أو يومين فقط. إذا كان لديك فائض، اضغط طبقة رقيقة من زيت الزيتون مباشرة على سطح البيستو لمنع الأكسدة والحفاظ على لونه الزاهي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe