معكرونة البيض التقليدية
عجينة المعكرونة التقليدية هي مزيج بسيط من الدقيق والبيض، تُعجن حتى تصبح ناعمة وتُترك لترتاح بما يكفي لإرخاء الغلوتين، مما يسمح بفردها بشكل رقيق ومرن.
الملمس هو كل شيء.
يجب أن تكون العجينة مثل عجينة اللعب الطرية، وليست لزجة. اضبطي بالقليل من الدقيق أو الماء (ملعقة صغيرة في كل مرة) إذا غيرت الرطوبة الملمس.
- لوح خشبي أو سطح حجري كبير
- مكشطة عجين
- شوبك (مرقاق) أو ماكينة معكرونة
- غلاف بلاستيكي
What goes in.
- 400 جرامدقيق دوبل صفر (Tipo 00)
- 4بيض كبير
تطوير المرونة
استخدمي كعب راحة يدك لدفع العجينة بعيدًا عنك، ثم اطويها. كرري ذلك لمدة عشر دقائق على الأقل حتى يصبح السطح أملسًا وينتفخ عند الضغط عليه بالإصبع.
The method.
تشكيل البئر
رصي الدقيق على سطح العمل واعملي حفرة واسعة وعميقة في المنتصف. اخفقي البيض في البئر.
الدمج
باستخدام شوكة، اخفقي البيض داخل البئر، واسحبي الدقيق ببطء من الجدران الداخلية. بمجرد أن يصبح الخليط سميكًا، استخدمي مكشطة العجين لدمج الباقي.
العجن
اجمعي الكتلة المتفتتة واعجني بقوة. إذا بقيت متفتتة، أضيفي الماء بمقدار نصف ملعقة صغيرة. يجب أن تكون العجينة قوية ولكنها تستجيب للضغط.
الراحة
غلفي العجينة بإحكام بالبلاستيك. اتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة 45 دقيقة على الأقل. هذا ضروري؛ فهو يمنع العجينة من الانكماش عند الفرد.
الفرد والتقطيع
قسمي العجينة. أبقي الأجزاء التي لا تعملين عليها مغطاة. افردي العجينة حتى تصبح رقيقة بما يكفي لظهور ظل يدك من خلالها قبل التقطيع.
Other turns to take.
معكرونة السميد
استبدلي 100 جرام من دقيق دوبل صفر بالسميد الناعم للحصول على قوام أكثر صلابة وكثافة، شائع في الأشكال الجنوبية.
منكهة بالأعشاب
افرمي البقدونس أو الريحان ناعمًا واعجنيه في العجينة قبل وضعها لترتاح للحصول على شرائط عطرية مرقطة.
When it doesn't go to plan.
لا تستعجلي فترة الراحة؛ إذا شعرت العجينة بأنها تشبه شريطًا مطاطيًا، فهذا يعني أنها لم ترتح بما يكفي.
حافظي على تغطية العجينة غير المستخدمة في جميع الأوقات لمنع تكون قشرة جافة وجلدية.
استخدمي مكشطة العجين لتنظيف لوحك أثناء العمل؛ قطع العجين الجافة ستسبب تكتلات في شرائح المعكرونة.
The ones that keep coming up.
لماذا نستخدم دقيق دوبل صفر (Tipo 00)؟
إنه مطحون ناعم ومنخفض البروتين، مما ينتج عنه نودلز طرية وحريرية بدلاً من أن تكون مطاطية أو قاسية.
هل يمكنني استخدام محضرة الطعام؟
يمكنك استخدام محضرة الطعام لخلط المكونات، ولكن يجب الانتهاء من العجن يدويًا لتقدير محتوى الرطوبة بدقة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe