إتقان عملية التكثيف
تعتبر الصلصات المكثفة العمود الفقري لصلصات المقالي والطبقات اللامعة. عندما تتعلم الاستماع إلى الفقاعات ومشاهدة كيفية تغليف السائل لظهر الملعقة، تتوقف عن اتباع الوصفات وتبدأ في التحكم في النكهة.
الصبر هو أداتك الأساسية.
حافظ على ثبات الحرارة. إذا استعجلت عملية التكثيف على نار عالية، ستحترق الحواف قبل أن تتاح للصلصة الفرصة للوصول إلى القوام المطلوب.
- مقلاة واسعة من الستانلس ستيل
- ملعقة سيليكون
- ملعقة معدنية
What goes in.
- 1 كوبمرقة أو نبيذ
- 1 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة باردة، مقطعة مكعبات
- حسب الذوقملح كوشير
الحكم باستخدام الملعقة
اغمس ملعقة معدنية في السائل وارسم خطًا بإصبعك على ظهرها. إذا حافظت الصلصة على الخط الذي تركته ولم تعد لتغطي الفراغ، فهذا يعني أن التكثيف جاهز.
The method.
تفكيك بقايا الطعام في المقلاة
اسكب السائل في مقلاة ساخنة مباشرة بعد تحمير اللحم. استخدم ملعقة لكشط البقايا البنية الملتصقة بالقاع؛ فهذه هي أساس نكهتك.
الغليان الهادئ المنتظم
حافظ على غليان هادئ. تريد أن يتموج السطح، وليس أن يغلي بقوة. إذا أصبحت الفقاعات كبيرة وبطيئة، فقد قاربت على الانتهاء.
إنهاء الصلصة بالدهون الباردة
ارفع المقلاة عن النار. اخفق مكعب زبدة بارد. هذا يخفف من حدة النكهة ويمنح الصلصة لمعانًا براقًا.
Other turns to take.
صلصة البلسمك اللامعة
ابدأ بخل أعلى حموضة وغلّيه ببطء حتى يصل إلى قوام العسل الدافئ.
مرق اللحم المقلي
كثّف مرقة لحم البقر أو الدجاج إلى النصف، ثم اخفق فيها أعشابًا طازجة بدلاً من الزبدة للحفاظ عليها خفيفة.
When it doesn't go to plan.
لا تضف الملح أبدًا حتى النهاية؛ مع تبخر السائل، تزداد الملوحة بشكل كبير.
استخدم مقلاة واسعة بدلاً من قدر عميق لزيادة مساحة السطح، مما يسرع التبخر.
إذا أصبحت الصلصة المكثفة سميكة جدًا، اخفق فيها ملعقة كبيرة من الماء أو المرق لإعادتها إلى القوام الصحيح.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كنت قد كثفتها أكثر من اللازم؟
إذا بدت الصلصة مثل الكراميل اللزج أو بدأت السكريات في المرقة تفوح منها رائحة محترقة، فهذا يعني أنك تجاوزت الحد المطلوب. أضف رشة من المرقة لتخفيفها على الفور.
هل يمكنني استخدام مقلاة غير لاصقة؟
يمكنك ذلك، لكنك ستفقد بقايا الطعام (fond) - القطع البنية - التي تلتصق بالستانلس ستيل أو الحديد الزهر. توفر هذه البقايا عمق النكهة الذي تريده في الصلصة المكثفة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe