تصفية المرق والصلصات
لا يكون المرق أو الصلصة مصقولًا إلا بقدر جودة المرور الأخير عبر المصفاة. إذا تركت الجزيئات الصغيرة، فإنك تخاطر بقوام حبيبي ينتقص من العمق الذي أمضيت ساعات في بنائه.
درجة الحرارة والشد مهمان.
لا تضغط أبدًا على المواد الصلبة في المصفاة إذا كنت تريد صفاءً، لأن ذلك يجبر الجسيمات العكرة على المرور عبر الشبكة. دع الجاذبية تقوم بالعمل.
- مصفاة صينية (شينوا) شبكية دقيقة أو مصفاة عادية
- وعاء خلط كبير أو قدر مرق نظيف
- قماش قطني (اختياري)
- مغرفة
طريقة الجاذبية
حافظ على تعليق المصفاة فوق وعاء بارد ونظيف وسكب السائل ببطء. تجنب الرغبة في عصر المواد الصلبة، فهذا يعيد الرواسب إلى السائل.
The method.
جهز محطتك
ضع مصفاة شبكية دقيقة فوق وعاء أو قدر كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ ونظيف. إذا كنت تهدف إلى صفاء فائق، قم بتبطين المصفاة بطبقتين من القماش القطني المبلل.
أزل المواد الصلبة الكبيرة
استخدم ملعقة شبكية أو مصفاة لرفع العظام، قطع الخضروات الكبيرة، أو الأعشاب. تخلص منها قبل سكب السائل المتبقي عبر المصفاة.
اسكب بعناية
اسكب السائل ببطء في وسط المصفاة. إذا بدأت المصفاة في الانسداد بالرواسب، ارفعها، وانقر عليها برفق على جانب الوعاء لتفكيك الجسيمات، أو استبدلها بمصفاة نظيفة وجديدة.
أكمل الفصل
بمجرد توقف السائل عن التقطير، أزل المصفاة. لا تكشط الجزء السفلي من الشبكة؛ فهذه البقايا تحتوي على الجسيمات التي عملت على إزالتها.
Other turns to take.
فلتر القماش القطني
للمرق الصافي (كونسوميه) أو الصلصات الدقيقة، ضع قطعة قماش قطنية مزدوجة مطوية ومبللة داخل المصفاة. هذا يحبس الرواسب الدقيقة التي تسمح الشبكة القياسية بالمرور من خلالها.
المرور عبر فلتر القهوة
إذا كنت تتطلب صفاءً شبه شفاف، قم بسكب السائل المصفى بالفعل عبر فلتر قهوة ورقي نظيف وغير مبيض. هذه العملية بطيئة، لكنها تنتج السائل الأكثر وضوحًا الممكن.
When it doesn't go to plan.
قم دائمًا بالتصفية بينما السائل دافئ؛ فالدهون الباردة تتكثف ويمكن أن تحبس الجزيئات التي تحمل النكهة، مما يجعل الحصول على نتيجة نظيفة أكثر صعوبة.
برد وعاء التصفية الخاص بك قبل البدء إذا كنت تخطط لإزالة الدهون من السطح لاحقًا؛ التباين يساعد الدهون على التجمد على السطح.
إذا كان مرقك عكرًا، فمن المحتمل أنك غليته بقوة مفرطة. ستزيل التصفية الجسيمات، لكنها لا تستطيع إصلاح الاستحلاب العكر الناتج عن الحرارة العالية.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني الضغط على المواد الصلبة للحصول على المزيد من السائل؟
فقط إذا كنت لا تمانع في الحصول على نتيجة أكثر عكرة وذات طعم أكثر طينًا. إذا كان الصفاء هو الهدف، اتركه يقطر بشكل طبيعي.
ماذا أفعل إذا كانت مصفاتي صغيرة جدًا بالنسبة للوعاء؟
اعمل على دفعات. سكب كمية من السائل أكثر مما يمكن للمصفاة استيعابه غالبًا ما يؤدي إلى انسكابات أو ضغط قسري يفسد القوام.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe