تحضير مرقة عظام منزلية ممتازة
مرقة العظام الجيدة هي أساس كل شيء تقريباً في مطبخك. فهي تمنح العمق الذي تفتقر إليه العبوات التجارية، وتحوّل حساء الخضار البسيط أو صلصة المقلاة إلى شيء شهي ومُشبع.
الوضوح يأتي من الصبر.
تجنب تحريك المكونات في القدر بمجرد بدء الغليان الهادئ. تقليب المكونات يفتت المواد الصلبة ويعكّر صفو السائل.
- قدر مرقة سميك القاعدة بسعة 8 كوارت (حوالي 7.5 لتر)
- مصفاة شبكية دقيقة
- مغرفة كبيرة
- شاش مطبخ
What goes in.
- 4 رطلعوائد دجاج، أو أجنحة، أو عظام نخاع (حوالي 1.8 كجم)
- 2بصل أصفر كبير، مقطع أرباع مع ترك القشر
- 3جزر كبير، مقطع إلى قطع بطول 3 بوصات (حوالي 7.5 سم)
- 3أعواد كرفس، مقطعة إلى قطع بطول 3 بوصات (حوالي 7.5 سم)
- 1 حزمةسيقان بقدونس طازج
- 2ورقة غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 4 كوارتماء بارد مفلتر (حوالي 3.8 لتر)
الحفاظ على الغليان الهادئ
إذا غليت السائل، ستستحلب الدهون في الماء، مما يجعلها معتمة. فقاعات صغيرة ولطيفة تبقي الدهون منفصلة، مما ينتج عنه نكهة أنقى وأوضح.
The method.
تحميص العظام
وزّع العظام على صينية خبز واخبزها في فرن بدرجة حرارة 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية) لمدة 40 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً داكناً. هذه الخطوة اختيارية ولكنها تمنح المنتج النهائي لوناً أعمق ونكهة أغنى بكثير.
الخلط
ضع العظام والخضروات في قدر المرقة. غطّها بالماء البارد بزيادة بوصتين على الأقل.
الغليان الهادئ
دع الماء يصل إلى مرحلة الغليان الهادئ جداً على نار متوسطة إلى عالية. بمجرد أن ترى فقاعات صغيرة تتصاعد على السطح، خفّض الحرارة إلى أدنى درجة.
التصفية (إزالة الرغوة)
استخدم المغرفة لإزالة الرغوة الرمادية التي تطفو على السطح خلال الـ 30 دقيقة الأولى. تخلص منها.
الاستخلاص
اترك القدر مكشوفاً لمدة 5 إلى 6 ساعات. أضف الأعشاب وحبوب الفلفل فقط في الساعة الأخيرة للحفاظ على نكهتها الزاهية.
التصفية النهائية
ضع مصفاة مبطنة بالشاش فوق وعاء كبير مقاوم للحرارة. صب المرقة بعناية من خلالها، وتخلص من المواد الصلبة.
Other turns to take.
مرقة بنية
حمّص العظام والخضروات معاً حتى يصبح لونها بنياً داكناً قبل إضافة الماء.
مرقة بيضاء
تخطي خطوة التحميص تماماً؛ اسلق العظام في ماء مغلي لمدة 5 دقائق، صفّها، ثم ابدأ تحضير المرقة بماء بارد جديد.
When it doesn't go to plan.
برّد المرقة بأسرع ما يمكن عن طريق وضع القدر في حمام ماء مثلج في الحوض قبل وضعها في الثلاجة.
لا تضف الملح أثناء عملية الغليان الهادئ؛ قم بتمليح الطبق الفردي الذي تستخدم فيه المرقة لاحقاً.
ستتصلب طبقة من الدهون على السطح عند تبريد المرقة. اترك هذه الطبقة سليمة - فهي تعمل كدرع يحافظ على المرقة طازجة لفترة أطول في الثلاجة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام بقايا الخضروات؟
نعم، ولكن تجنب الخضروات الصليبية مثل البروكلي، أو القرنبيط، أو الملفوف، لأنها تصبح مرة عند غليها لفترات طويلة.
كم مدة صلاحيتها؟
ستبقى طازجة في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام، أو يمكنك تجميدها في عبوات أصغر لمدة تصل إلى 6 أشهر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe