تحضير مرقة عظام ومرقة لحم حقيقية
وعاء جيد من السائل هو أساس كل ما تطبخه تقريباً. يتعلق الأمر بالصبر والاستخلاص، والانتظار حتى يتحلل الكولاجين في العظام أو تتناغم الزيوت الطيارة في الخضروات مع الماء.
تحكم في النقاء
سر مرقة ذات طعم نظيف هو عدم السماح لها أبداً بالغليان الشديد. حافظ عليها على نار هادئة بلطف لمنع الدهون من الاستحلاب وجعل السائل عكراً.
- قدر مرقة بسعة 8 كوارت
- مصفاة دقيقة
- شاش الجبن (Cheesecloth)
- مغرفة
What goes in.
- 2 كجمعظام بقر أو دجاج (مفاصل، رقاب، أو هياكل)
- 2جزر كبير، مقطع قطعاً خشنة
- 2بصل أصفر، مقطع إلى نصفين مع ترك القشور
- 3أعواد كرفس، مقطعة قطعاً خشنة
- 1رأس ثوم، مقطع إلى نصفين عرضياً
- 1 حزمةزعتر طازج، بقدونس، وأوراق غار
- 1 ملعقة كبيرةحبوب فلفل أسود
طقس إزالة الرغوة
خلال الثلاثين دقيقة الأولى من الغليان الهادئ، سترتفع رغوة رمادية على السطح. استخدم ملعقة واسعة لإزالة هذه الرغوة؛ فهي تتكون من بروتينات متخثرة وشوائب يمكن أن تعكر النكهة إذا تركت لتغلي مرة أخرى فيها.
The method.
تحميص العظام
وزع العظام على صينية خبز واخبزها في فرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنياً داكناً، حوالي 45 دقيقة. هذا يضيف لوناً عميقاً ونكهة مشوية.
الخلط
ضع العظام والمكونات العطرية في قدر المرقة. غطها بالماء البارد بحيث يزيد عن المكونات ب بوصتين على الأقل. البدء بالماء البارد ضروري لاستخلاص أقصى قدر من النكهة.
الغليان الهادئ
اجعل القدر يغلي على نار هادئة جداً. حافظ على هذه الحرارة لمدة 4 ساعات على الأقل للدجاج، أو حتى 12 ساعة للحم البقر. يجب أن تظهر فقاعات ببطء على السطح، لا أن ترتفع بقوة.
التصفية
قم بإزالة المواد الصلبة الكبيرة باستخدام ملعقة مثقوبة. صب السائل المتبقي من خلال مصفاة دقيقة مبطنة بشاش الجبن في وعاء نظيف.
التبريد وإزالة الدهون
برد المرقة تماماً في الثلاجة. ستتكون طبقة من الدهون على السطح، والتي يمكنك بسهولة إزالتها والتخلص منها قبل الاستخدام.
Other turns to take.
مرقة الخضروات
تجنب العظام تماماً. ركز على الخضروات الترابية مثل الفطر، والكراث، والطماطم؛ اطهها على نار هادئة لمدة 45 دقيقة فقط لمنع الخليط من أن يصبح مراً.
مرقة السمك (Fumet)
استخدم رؤوس وعظام الأسماك البيضاء. اطهها على نار هادئة لمدة 20 إلى 30 دقيقة فقط، حيث أن الطهي لفترة أطول سينتج عنه نكهة حادة وغير سارة.
When it doesn't go to plan.
لا تضف الملح أبداً أثناء عملية الغليان الهادئ؛ إذا قمت بتقليل كمية المرقة لاحقاً، فسيزداد تركيز الملح ويصبح قوياً جداً.
احتفظ ببقايا الخضروات في كيس تجميد حتى يكون لديك ما يكفي لملء قدر لتحضير مرقة سريعة.
يمكن تجميد المرقة بشكل جيد في قوالب الثلج، مما يمنحك كميات مقسمة لإضافتها إلى الصلصات أو الحبوب لاحقاً.
The ones that keep coming up.
لماذا مرقتي عكرة؟
غالباً ما يكون السبب هو أنك سمحت لها بالغليان الشديد أو لم تزِل الرغوة في وقت مبكر بما فيه الكفاية. على الرغم من أنها تؤثر على المظهر، إلا أنها عادة لا تفسد النكهة.
هل يمكنني إعادة استخدام العظام؟
إذا كانت العظام لا تزال سليمة هيكلياً، يمكنك تغطيتها بالماء النظيف والأعشاب لاستخلاص ثانٍ أضعف، يُطلق عليه غالباً 'remouillage'.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe