طريقة عمل مرقة أساسية مثالية
المرقة الأساسية الموثوقة هي البنية التحتية لمطبخك. إنها توفر العمق الذي يميز كل شيء من صلصات المقلاة إلى الحساء، وتحول الماء والمخلفات إلى عنصر أساسي في الطهي.
التزم بالمرقة الهادئة، وليس الغليان
هدفك هو الاستخلاص، وليس التبخير. الغليان السريع سيدفع الشوائب مرة أخرى إلى السائل، تاركًا لك مرقة عكرة وغائمة.
- قدر مرقة سميك القاعدة بسعة 8 كوارت
- مصفاة دقيقة
- شاش مطبخ
- مغرفة
What goes in.
- 1.8 كجمهياكل دجاج نيئة أو عظام لحم بقري محمصة
- 2بصل أصفر، مقطع إلى نصفين (بالقشر لإضفاء اللون)
- 2جزر، مقطع قطعًا خشنة
- 2 عودكرفس، مقطع قطعًا خشنة
- 1 رأسثوم، مقطع إلى نصفين عرضيًا
- 1 حزمةسيقان بقدونس طازج
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 2ورقة غار
- 3.8 لترماء بارد
ابدأ بالماء البارد
ضع العظام دائمًا في الماء البارد وقم بتسخينها ببطء. هذا يسمح للكولاجين بالذوبان تدريجيًا ويمنع البروتينات من التكتل، مما يحافظ على نظافة المرقة.
The method.
تحضير العظام
إذا كنت تستخدم عظامًا نيئة، قم بتحميصها في فرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة حتى تتحمر. هذا يعمق اللون النهائي والتعقيد.
الخلط
ضع العظام، الخضروات العطرية، والماء البارد في قدر المرقة. يجب أن يغطي الماء المكونات بالكاد.
إزالة الرغوة الأولية
اجعل القدر على وشك الغليان. مع ارتفاع درجة حرارة الماء، ستظهر رغوة رمادية على السطح؛ قم بإزالة هذه الرغوة بالمغرفة وتخلص منها.
الغليان البطيء الطويل
اخفض الحرارة إلى أدنى إعداد ممكن. تريد فقاعة واحدة تظهر كل بضع ثوانٍ. قم بتغطية القدر جزئيًا واتركه لمدة 4 إلى 5 ساعات.
التصفية
قم بإزالة المواد الصلبة الكبيرة بملعقة مثقوبة. صب السائل من خلال مصفاة دقيقة مبطنة بطبقتين من الشاش في وعاء نظيف.
التبريد
برد المرقة بسرعة عن طريق وضع الوعاء في حمام ثلج قبل نقله إلى الثلاجة.
Other turns to take.
مرقة خضروات
استغنِ عن العظام. استخدم الكراث، الفطر، الشمر، والجزر الأبيض. اتركها تغلي لمدة 45 دقيقة فقط لتجنب المرارة.
مرقة بنية
حمر العظام والخضروات العطرية في الزيت حتى تتكرمل بعمق قبل إضافة الماء إلى القدر.
When it doesn't go to plan.
لا تضف الملح أبدًا أثناء الغليان؛ تريد أن تكون المرقة محايدة حتى تتمكن من التحكم في التوابل في الطبق النهائي.
إذا تجمدت الدهون على السطح بعد التبريد، ارفعها كقرص وتخلص منها؛ هذا يحافظ على صلاحية المرقة لفترة أطول.
خزن المرقة في عبوات بحجم الحصة بحيث لا تذيب إلا ما تحتاجه لوصفة معينة.
The ones that keep coming up.
لماذا مرقتي عكرة؟
من المحتمل أنك قمت بغلي الماء بقوة. الغليان الهادئ والمستمر ضروري للصفاء.
هل يمكنني إعادة استخدام العظام؟
بمجرد غليانها لمدة 5 ساعات، فقد أطلقت الكولاجين والنكهة. قم بتحويلها إلى سماد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe