تصفية المرق واليخنات (نزع الزفر)
نزع الزفر يزيل البروتينات المتخثرة الرمادية والدهون الزائدة التي تعكر سائل الطهي. بسحب هذه الشوائب من السطح أثناء غليان خفيف، تضمن نتيجة نهائية صافية ونقية المذاق، لا تطغى عليها الزيوت الثقيلة أو الرغوة المرة.
الصبر هو أداتك الأساسية.
التصفية هي عملية ملاحظة؛ لا يمكنك الاستعجال في تخثر البروتينات. إذا حركت السائل أثناء تكون الرغوة، فسوف تدمجها مرة أخرى في المرق، مما يجعله معكرًا إلى الأبد.
- مغرفة واسعة ضحلة
- وعاء صغير للنفايات
- مصفاة شبكية دقيقة أو مغرفة ذات ثقوب
الغليان على جانب واحد
حافظ على السائل في درجة غليان خفيفة جدًا وحرك القدر قليلاً ليصبح مائلاً على جانب واحد من الموقد. هذا يخلق تيارًا حمليًا يدفع كل الرغوة المتصاعدة لتتجمع في الزاوية الباردة والهادئة، مما يسهل كشطها.
The method.
الوصول إلى غليان بطيء
مع بدء تسخين المرق أو اليخنة، راقب تكون رغوة رمادية على السطح. لا تدعه يصل إلى غليان كامل وقوي، وإلا ستتكون مستحلبات دهنية في السائل.
إزالة الرغوة
استخدم مغرفة ضحلة لكشط السطح بلطف. اغمس الحافة في السائل بالكاد بما يكفي لالتقاط الرغوة دون إزعاج المرق الصافي تحته.
التعامل مع الشحوم
بمجرد اختفاء رغوة البروتين، سترى حبيبات من الدهون الصافية. استخدم منشفة ورقية مطوية لمسح السطح بسرعة أو استمر في الكشط بحذر حتى يصبح السطح صافيًا.
When it doesn't go to plan.
إذا كنت تتعامل مع مرق بارد، قم بتبريده بالكامل في الثلاجة؛ ستتصلب الدهون في قرص أبيض صلب على السطح يمكن رفعه دفعة واحدة.
احتفظ بوعاء صغير من الماء الساخن في الجوار لشطف المغرفة بين كل مرة، هذا يحافظ على نظافة الأداة ويمنعك من إعادة الشوائب المتخثرة إلى القدر.
تحدث معظم عملية تكون الرغوة المكثفة في الدقائق العشر الأولى من الغليان؛ بمجرد إزالة الطبقة الأولية، نادرًا ما ستحتاج إلى التصفية مرة أخرى.
The ones that keep coming up.
هل يعني المرق المعكر أنه فاسد؟
على الإطلاق. المرق المعكر هو مسألة جمالية وقوام. يبقى الطعم، على الرغم من أنه قد يبدو أثقل على الحنك.
هل يجب أن أقوم بتصفية كل شيء؟
إذا كنت تحضر مرقًا صافيًا (كونسوميه)، نعم. إذا كنت تحضر يخنة دسمة وترغب في قوام سميك ومستحلب، فإن التصفية أقل ضرورة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe