مرق صافٍ للنودلز
سر مرق النودلز الراقي هو الصبر. أنت لا تحاول استخلاص النكهة بالقوة عن طريق الحرارة؛ بل تستدرجها بلطف إلى الماء على مدار عدة ساعات.
الشفافية وظيفة الاحتكاك.
تجنب الحرارة العالية، لأنها تدمج الدهون والبروتينات العكرة في الماء، مما يفسد الشفافية. ابدأ بماء بارد ومفلتر لاستخلاص أقصى نكهة نظيفة من المكونات العطرية.
- قدر مرق سعة 8 كوارت
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- مغرفة
What goes in.
- 3 رطلهياكل دجاج أو عظام مفاصل
- 1بصل أصفر كبير، مقطع إلى نصفين ومشوي
- 3كرات (ليكز)، الأجزاء البيضاء والخضراء الفاتحة فقط
- 2 إنشزنجبيل، مدقوق
- 1رأس ثوم، مقطع إلى نصفين عرضيًا
- 4 كوارتماء بارد مفلتر
- 1 ملعقة طعامملح كوشير
الكشط والسلق
اسلق العظام في ماء مغلي لمدة خمس دقائق قبل بدء الطهي الرئيسي لإزالة الرغوة السطحية الرمادية. أثناء الغليان الخفيف، استخدم المصفاة لرفع أي فقاعات متفرقة أو زيوت ترتفع إلى السطح كل 15 دقيقة.
The method.
اسلق العظام
ضع العظام في قدر المرق، غطها بالماء البارد، واتركها تغلي بقوة. اغلِ لمدة 5 دقائق، ثم صَفِّها وافرك العظام تحت الماء البارد الجاري لإزالة البقايا الداكنة.
جهز الأساس
أعد العظام النظيفة إلى القدر المشطوف. أضف البصل المشوي، الكرات، الزنجبيل، الثوم، و 4 كوارت من الماء البارد النظيف.
حافظ على الغليان الخفيف جدًا
سخّن الماء على نار خفيفة جدًا. تريد أن ترى فقاعات فردية ترتفع ببطء إلى السطح، وليس غليانًا قويًا. اترك القدر بدون غطاء.
اكشط باستمرار
راقب السطح. كلما ظهرت رغوة رمادية أو حبيبات صغيرة من الدهون، استخدم المصفاة لرفعها. افعل ذلك خلال الساعة الأولى من الطهي.
صفِّ المرق
بعد 3 ساعات، مرر المرق عبر مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بالشاش إلى وعاء نظيف. لا تضغط على المواد الصلبة، لأن ذلك يطلق النشا العكر.
Other turns to take.
خضروات صافية
استبدل العظام بجذور البقدونس المشوية وكمبو مجفف للحصول على أساس أخف بلون ذهبي.
نكهة عميقة
أضف نجمة اليانسون وبذور الكزبرة المحمصة في آخر 30 دقيقة من الغليان الخفيف.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا الماء البارد؛ الماء الساخن يغلق سطح المكونات، مما يمنع استخلاص النكهة.
إذا أصبح المرق عكرًا، أضف بياض بيضة نيئة واتركه يغلي بخفة، ثم صفِّه؛ البيض سيربط البروتينات العائمة.
برّد المرق طوال الليل لرفع طبقة الدهون المتصلبة من الأعلى للحصول على منتج نهائي أنظف.
The ones that keep coming up.
لماذا يصبح مرقي عكرًا رغم الكشط؟
من المحتمل أن تكون الحرارة مرتفعة جدًا. الغليان القوي يخلط الدهون في الماء، مما يخلق مستحلبًا. حافظ على الحرارة أقل من نقطة الغليان الخفيف تمامًا.
هل يمكنني تتبيل المرق أثناء طهيه؟
انتظر حتى النهاية. ينخفض حجم المرق أثناء الطهي، مما يركز الملح. إذا ملحت مبكرًا، فإنك تخاطر بنكهة قوية جدًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe