مرقة الدجاج المشوي
المرق الجيد هو الفرق بين طبق عادي وطبق يحمل عمقًا. عن طريق تحميص مكوناتك أولاً، فإنك تستخلص السكريات والبروتينات التي لا يتركها الغليان العادي ببساطة.
اللون هو النكهة
لا تتعجل مرحلة التحميص؛ فأنت تبحث عن بقع بنية ماخوجني غامقة على العظام، وليس مجرد لون بني فاتح.
- صينية تحميص كبيرة ذات قاع سميك
- قدر مرق (سعة 6 كوارت على الأقل)
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
What goes in.
- 4 أرطالهياكل دجاج، أجنحة، أو رقاب
- 2 كبيربصل أصفر، بالقشر، مقطع نصفين
- 3 أعوادكرفس، مقطع بشكل خشن
- 2 كبيرجزر، مقطع بشكل خشن
- 1 رأسثوم، مقطع نصفين أفقيًا
- 1 حزمةزعتر طازج أو سيقان بقدونس
- 2حبوب فلفل أسود مجففة
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود
التحميص الداكن
تحميص العظام والخضروات في درجة حرارة عالية يخلق الكرملة اللازمة لمرق قوي بلون كهرماني بدلاً من مرق باهت ورقيق.
The method.
تحميص العظام
سخن الفرن مسبقًا إلى 425 درجة فهرنهايت. رتب العظام في طبقة واحدة في صينية التحميص. اشوِ لمدة 45 إلى 60 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة، حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا.
إضافة العطريات
أضف البصل والجزر والكرفس والثوم إلى الصينية مع العظام. اشوِ لمدة 20 دقيقة أخرى حتى تذبل الخضروات وتصبح سوداء عند الحواف.
إذابة بقايا التحميص
انقل محتويات الصينية إلى قدر المرق الخاص بك. ضع صينية التحميص على الموقد على نار متوسطة، أضف رشة ماء، واكشط كل قطعة بنية عالقة في القاع بملعقة خشبية. صب هذا السائل في القدر.
الطهي على نار هادئة
غطِ كل شيء بالماء البارد بارتفاع بوصتين. اتركه يغلي، ثم خفف فورًا إلى أدنى درجة غليان ممكنة. أضف الأعشاب وحبوب الفلفل.
الاستخلاص
اتركه يطهى على نار هادئة بدون غطاء لمدة 3 ساعات. قم بإزالة أي زبد رمادي أو دهون زائدة تطفو على السطح خلال الساعة الأولى.
التصفية
صفي المرق من خلال مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بالشاش في وعاء نظيف. تخلص من المواد الصلبة.
Other turns to take.
دواجن إضافية
أضف بعض أجنحة الديك الرومي إذا كانت متوفرة لديك للحصول على قوام أكثر سمكًا وجيلاتينيًا.
تعزيز أومامي
أضف فطر شيتاكي مجفف واحد أو قطعة صغيرة من الكومبو أثناء الطهي على نار هادئة.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد لضمان مرق صافٍ.
لا تملح المرق؛ حافظ عليه محايدًا حتى تتمكن من التحكم في التوابل في الطبق النهائي.
برد المرق طوال الليل وأزل طبقة الدهون المتصلبة من الأعلى قبل التخزين.
The ones that keep coming up.
هل يجب أن أقشر البصل؟
اترك القشور البنية الورقية على البصل؛ فهي توفر لونًا ذهبيًا غنيًا للسائل النهائي.
هل يمكنني إعادة استخدام العظام؟
بمجرد طهيها على نار هادئة لمدة 3 ساعات، تكون نكهتها وبنيتها قد استُنفدت. قم بتحويلها إلى سماد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe