إعادة تصنيع الدهون الحيوانية في المنزل
تحويل المخلفات إلى دهون للطهي هو طريقة لمنع إهدار الإمكانيات. يتطلب الأمر صبرًا ووعاءً ذا قاع سميك، ولكن بمجرد تنظيف الثلاجة من الزوائد، ستحصل على دهون مستقرة تتحمل درجات الحرارة العالية وتضيف عمقًا كبيرًا للخضروات المشوية أو البيض المقلي.
حافظ على حرارة منخفضة وتركيز عالٍ.
الهدف هو إذابة الدهون، وليس قليها. إذا تحولت الدهون إلى اللون البني، فهذا يعني أن درجة الحرارة مرتفعة جدًا وسيكون المنتج النهائي له نكهة محمصة ولحمية لا تناسب المعجنات أو الطهي العام.
- قدر ذو قاع سميك أو فرن هولندي
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش أو قماش الموسلين
- برطمانات زجاجية بأغطية محكمة
What goes in.
- 2 رطلدهون خام (شحم بقري أو دهن وركي للخنزير)، مقطعة إلى مكعبات صغيرة ومتساوية
- 1/2 كوبماء (لمنع الاحتراق في البداية)
منخفض وبطيء
حافظ على موقدك على أقل إعداد ممكن. يساعد الماء على تنظيم درجة الحرارة خلال الساعة الأولى، حيث يتبخر ببطء مع ذوبان الدهون.
The method.
تجهيز الدهون
قم بإزالة أي لحم أحمر أو جلد من الدهون الخام. قطع الدهون البيضاء إلى مكعبات بحجم نصف بوصة. يضمن الحجم المتساوي ذوبانها بنفس السرعة.
بدء الإذابة
ضع الدهون والماء في القدر على نار خفيفة. حرك من حين لآخر للتأكد من عدم التصاق أي شيء بالقاع.
راقب الانتقال
بعد ساعة، سيختفي الماء وستتحول الدهون إلى زيت سائل يحيط بقطع صلبة بنية ذهبية، تُعرف باسم القرمشة (القرمشة). ستطفو القطع الصلبة في النهاية.
التصفية
بطّن المصفاة بعدة طبقات من الشاش. اسكب السائل بعناية عبر القماش في برطمان زجاجي نظيف. لا تضغط على القطع الصلبة؛ دع الجاذبية تقوم بالعمل للحفاظ على الدهون صافية.
التبريد والتخزين
اترك الدهون لتبرد دون تحريك في درجة حرارة الغرفة حتى تصبح معتمة وصلبة. أغلق البرطمان بإحكام وخزنه في الثلاجة لعدة أشهر أو في المجمد لمدة تصل إلى عام.
Other turns to take.
شحم الخنزير (Lard)
مصنوع من دهن الخنزير. استخدم دهن الورك من حول الكلى للحصول على دهون ذات طعم محايد ونظيف للمعجنات.
السمن البقري (Tallow)
مصنوع من دهن البقر. نقطة الدخان العالية تجعله ممتازًا لتحميص البطاطس أو قلي اللحوم.
When it doesn't go to plan.
إذا كنت تقوم بإعادة تصنيع كمية كبيرة، احتفظ بكوب من الماء المثلج في متناول اليد لاختبار الدهون؛ قطرة من الدهون الساخنة في الماء البارد ستتصلب فورًا حتى تتمكن من التحقق من لونها وملمسها.
احتفظ بالقرمشة (Cracklings)؛ رشها بقليل من الملح البحري لتناولها كوجبة خفيفة، أو قم بطيها في خليط خبز الذرة.
إذا كانت الدهون ذات رائحة كريهة، فهذا يعني أن الزوائد الخام لم تكن طازجة أو احتوت على الكثير من بقايا الدم/اللحم.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا فسدت الدهون؟
الدهون المعاد تصنيعها حديثًا تكون عديمة الرائحة أو لها رائحة خفيفة تشبه رائحة الحيوان. إذا كانت رائحتها حامضة، أو لاذعة، أو مثل الورنيش القديم، فهذا يعني أنها فسدت ويجب التخلص منها.
هل تحتاج إلى التبريد؟
على الرغم من أن الدهون المصفاة والمعاد تصنيعها بشكل صحيح تكون مستقرة تقنيًا في درجة حرارة الغرفة، فإن تخزينها في الثلاجة أو المجمد يمنع الأكسدة ويحافظ على نكهة نظيفة لفترة أطول بكثير.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe