اختزال المرق لعمل صلصات المقلاة
المرق المستخرج مباشرة من القدر هو نقطة البداية. لتحويل هذه البداية إلى صلصة نهائية، يجب عليك إزالة وزن الماء، تاركاً وراءك فقط الجوهر العميق والمركز للعظام والروائح العطرية التي بدأت بها.
راقب الفقاعات، وليس الساعة.
تعتمد سرعة الاختزال على عرض مقلاتك وقوة الموقد. ستقوم مقلاة واسعة بالاختزال بشكل أسرع من قدر عميق بسبب زيادة مساحة السطح للتبخير.
- مقلاة واسعة من الستانلس ستيل
- مضرب سلك
- مغرفة
What goes in.
- 2 كوبمرق منزلي أو عالي الجودة وغير مملح
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة باردة، مقطعة مكعبات
- 1 قرصةملح كوشير
معرفة متى تتوقف
اغمس ملعقة في السائل واسحبها. إذا انزلقت الصلصة بشكل نظيف مثل الماء، استمر. إذا التصقت بظهر الملعقة وتمكنت من رسم خط نظيف خلالها بإصبعك، فهي جاهزة.
The method.
تسخين المقلاة
صب المرق في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية. تريد هدوءاً مستمراً، وليس غلياناً عنيفاً قد يفسد الروائح العطرية.
الحفاظ على الهدوء
دع المرق يغلي. قد تتصاعد رغوة على السطح؛ قم بإزالة هذه الرغوة بملعقة لضمان قوام صافٍ ولامع.
الاختزال بالحجم
اسمح للسائل بالاختزال بمقدار الثلثين. سيتغير اللون ليصبح أغمق وستصبح الفقاعات أكبر وأبطأ مع تكثف السائل.
إضافة الزبدة
ارفع المقلاة عن النار. اخفق مكعباً واحداً من الزبدة الباردة في كل مرة. سيمتزج الدهن البارد مع المرق المركز، مما يمنح الصلصة قواماً مخملياً ولمعاناً.
Other turns to take.
إزالة بقايا المقلاة (Deglazing)
بعد قلي اللحم، صب المرق في المقلاة الساخنة مع البقايا البنية (الفوند) واختزله مباشرة في المقلاة لالتقاط تلك النكهات الإضافية.
منقوعة بالأعشاب
أضف غصناً من الزعتر أو فص ثوم مهروس خلال آخر 5 دقائق من الاختزال، ثم قم بإزالته قبل إضافة الزبدة.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائماً بمرق غير مملح؛ مع تبخر السائل، تزداد نسبة الملح بسرعة.
إذا أصبحت الصلصة مالحة جداً، اخفق ملعقة كبيرة من الماء البارد لإعادتها إلى التوازن.
لا تدع الصلصة تغلي بعد إضافة الزبدة، وإلا سينكسر المستحلب ويصبح زيتياً.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تسريع العملية باستخدام حرارة عالية؟
الحرارة العالية تسبب احتراق السكريات في المرق، مما يعطي طعماً مراً ومحروقاً. التزم بهدوء متوسط ومستمر.
ماذا لو كانت صلصتي رقيقة جداً بعد الاختزال؟
خطوة إضافة الزبدة ضرورية. إذا ظل قوامها رقيقاً، فمن المحتمل أن المرق كان يفتقر إلى الكولاجين الطبيعي الكافي في البداية. استمر في الاختزال حتى يغطي الملعقة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe