تكثيف المرق للحصول على قوام ولزوجة مثالية
المرق الخارج مباشرة من القدر يكون غالباً رقيقاً ومائياً. تكثيفه بشكل صحيح يحوّل هذا السائل إلى أساس صلصة حقيقية، ويغير ملمس الفم من سائل إلى مخملي.
راقب الملح والنار.
مع تبخر السائل، تزداد تركيز الملح بسرعة. احتفظ بالمرق غير مملح حتى النهاية، واستخدم مقلاة ذات قاع واسع لتسريع العملية.
- مقلاة واسعة وقصيرة (روندو) أو مقلاة سوتيه من الستانلس ستيل
- مصفاة صينية دقيقة (شينوا) أو غربال
- ملعقة إزالة الزبد
What goes in.
- 2 كوارتمرق دجاج أو لحم منزلي الصنع
قوام التغطية (Nappe)
اغمس ملعقة في المرق واسحب إصبعك على ظهرها. إذا بقي المسار واضحاً والسائل يغطي الملعقة مثل الشراب الرقيق، فقد وصلت إلى اللزوجة المطلوبة.
The method.
تصفية المرق
مرر المرق النهائي عبر مصفاة دقيقة في المقلاة الواسعة لإزالة أي شظايا عظام أو روائح عالقة.
التحكم في التبخر
اغلِ المرق، ثم خفف الحرارة فوراً إلى غليان هادئ وثابت. المقلاة الواسعة ضرورية؛ أنت بحاجة إلى مساحة سطح كبيرة لخروج البخار.
إزالة الزبد باستمرار
مع انخفاض مستوى السائل، ستطفو الرغوة والشوائب على السطح. استخدم الملعقة لإزالتها أثناء تجمعها، للحفاظ على صفاء المرق.
اختبار اللزوجة
بعد حوالي ساعة، ابدأ في اختبار القوام. راقب مرحلة 'التغطية' (nappe)، حيث تصبح الفقاعات أكبر وأبطأ، ويثخن السائل بما يكفي لتغطية الملعقة.
Other turns to take.
جلاس دي فياند (Glace de Viande)
استمر في التكثيف حتى تحصل على معجون سميك، داكن، ولزج يمكن تخزينه في الفريزر.
When it doesn't go to plan.
لا تغطِ المقلاة أبداً، لأن هذا يحبس البخار ويمنع المرق من التكثيف.
تجنب الغليان الشديد، لأنه يمكن أن يدمج الدهون في المرق، مما يجعله عكراً.
إذا أصبح المرق مالحاً جداً، أضف رشة ماء وابدأ عملية التكثيف مرة أخرى ببطء أكثر.
The ones that keep coming up.
لماذا يصبح مرقي عكراً عند تكثيفه؟
عادةً ما يحدث هذا لأن الدهون لم تُزال في وقت مبكر بما فيه الكفاية أو تم غلي المرق بقوة شديدة، مما أدى إلى دمج الدهون في السائل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe