مرقة خضار سريعة
لا تحتاج إلى الاحتفاظ ببقايا الخضروات لأسابيع لصنع قاعدة مرقة قابلة للاستخدام. عندما تحتاج إلى عمق لصلصة المقلاة أو قاعدة الريزوتو على عجل، فإن التحمير السريع متبوعًا بنقع قصير يوفر نكهة كافية لإثراء الوجبة.
تحكم في المحتويات للتحكم في النتيجة.
تجنب الخضروات الصليبية مثل البروكلي أو القرنبيط، والتي تصبح مرة بسرعة عند غليها. التزم بالأعشاب العطرية التي تطلق نكهتها بسرعة تحت الحرارة العالية.
- قدر هولندي أو قدر مرقة ثقيل القاع
- سكين شيف
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةزيت محايد أو زبدة
- 2بصل أصفر كبير، مفروم خشنًا مع قشره
- 3جزر، مغسول ومقطع إلى شرائح دائرية
- 2 عودكرفس، مفروم
- 4 فصوصثوم، مهروس
- 1 حزمةبقدونس طازج، سيقان وأوراق
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود
- 5 أكوابماء مغلي
حمّر المكونات الأساسية لزيادة النكهة
لا تكتفِ بتشويح الخضروات. اجعلها تطور حوافًا داكنة ومحمرة في الدهون قبل إضافة الماء؛ هذا يخلق الأساس اللذيذ الذي عادة ما يتم الحصول عليه بالغليان الطويل.
The method.
تسخين القدر
أضف الزيت إلى القدر على نار متوسطة إلى عالية. انتظر حتى يلمع الزيت قليلاً قبل إضافة البصل والجزر والكرفس.
تطوير اللون
اترك الخضروات دون تقليب لمدة 5 دقائق. قلّب فقط عندما ترى تحميرًا ذهبيًا داكنًا على سطح البصل والجزر.
إبراز النكهات العطرية
أضف الثوم المهروس وحبوب الفلفل الأسود. قلّب لمدة 60 ثانية حتى يصبح الثوم عطريًا ولكن غير محترق.
الغليان الخفيف
صب الماء المغلي وأضف البقدونس. خفف الحرارة للحفاظ على فقاعات لطيفة وثابتة لمدة 20 دقيقة.
التصفية
ضع مصفاة فوق وعاء كبير. صب المحتويات من خلالها، واضغط بقوة على المواد الصلبة بملعقة خشبية لاستخلاص كل قطرة من السائل.
Other turns to take.
غنية بالفطر
أضف نصف رطل من فطر الكرميني أو الشيتاكي إلى التحمير للحصول على نكهة فطر أغمق وأكثر تركيزًا.
مستوحاة من آسيا
استبدل البقدونس بشرائح زنجبيل وعود من عشب الليمون المدقوق.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بقشر البصل؛ فهو يمنح السائل لونًا ذهبيًا غنيًا تفتقر إليه البصلات المقشرة فقط.
تجنب إضافة الملح إلى المرقة نفسها. قم بتمليح طبقك النهائي بدلاً من ذلك، حيث ستقل المرقة وستتغير مستويات التوابل.
إذا كان لديك معجون طماطم متبقٍ، أضف ملعقة صغيرة إلى الخضروات خلال الدقيقة الأخيرة من التحمير لإضفاء قوام إضافي.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام بقايا خضروات مجمدة؟
نعم، ولكن قم بإذابتها بسرعة تحت الماء الدافئ أو أضفها مباشرة إلى المقلاة. إذا كانت مجمدة جدًا، قم بزيادة وقت التحمير حتى يتبخر الماء الزائد.
لماذا لا يجب أن أغليها لمدة ساعة؟
الغليان الطويل يفتت جدران خلايا الخضروات بشكل مفرط، مما يطلق نشويات غير مرغوب فيها تجعل المرقة غائمة وموحلة.