ضلع لحم بقري مطهو ببطء
هذا طبق يكافئ التوقيت على التقنية. من خلال إعطاء الأضلاع مساحة كافية في المقلاة لتكوين قشرة قوية والحفاظ على حرارة الفرن لطيفة، فإنك تحول قطعة قوية إلى طبق رئيسي.
وجود العظم أمر لا غنى عنه.
اشترِ أضلاعًا بها الكثير من التزجيج (الدهون الموزعة) وتعرض العظم؛ فالعظم يضيف قوامًا للصلصة. تأكد من أن قدرك واسع بما يكفي لوضعها في طبقة واحدة لتجنب طهيها بالبخار.
- قدر ثقيل من الحديد الزهر
- ملقط
- مصفاة
- فاصل دهون أو ملعقة
What goes in.
- 2.3 كجمأضلاع لحم بقري، بالعظم، مقطعة بالأسلوب الإنجليزي
- 2 ملعقة كبيرةزيت محايد، مثل زيت بذور العنب أو الكانولا
- 1بصلة صفراء كبيرة، مقطعة مكعبات
- 2جزر، مقطع مكعبات
- 2أعواد كرفس، مقطعة مكعبات
- 3فصوص ثوم، مسحوقة
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 750 ملنبيذ أحمر جاف، مثل كابيرنيه أو سيراه
- 2 كوبمرقة لحم بقري
- 3أغصان زعتر طازج
- 2ورق غار مجفف
اللون يساوي النكهة
لا تزدحم القدر عند التحمير. إذا كانت الأضلاع رطبة، جففها جيدًا بالمناشف الورقية، وإلا ستطهى بالبخار بدلًا من تكوين القشرة الداكنة المائلة إلى لون الماهوجني الضرورية لصلصة معقدة.
The method.
تحمير اللحم
سخّن الفرن إلى 160 درجة مئوية. سخّن الزيت في قدر الحديد الزهر على نار متوسطة إلى عالية. حمّر الأضلاع من جميع الجوانب حتى تتكون قشرة بنية داكنة وعميقة، حوالي 3 دقائق لكل جانب. ارفعها وضعها جانبًا.
تحضير المكونات العطرية
أضف البصل والجزر والكرفس إلى الدهن المتبقي في القدر. اطهِ حتى يصبح البصل شفافًا وذهبيًا قليلاً، حوالي 8 دقائق. أضف معجون الطماطم واطهِ لمدة دقيقتين حتى يصبح لونه داكنًا يميل إلى لون الصدأ.
إزالة بقايا التحمير (Deglaze)
صب النبيذ، مع كشط قاع القدر بملعقة خشبية لإزالة البقايا البنية. قلل كمية النبيذ إلى النصف على نار متوسطة إلى عالية.
الطهي البطيء (Braise)
أعد الأضلاع إلى القدر مع مرقة اللحم البقري والزعتر وورق الغار. يجب أن يصل السائل إلى حوالي ثلثي جوانب الأضلاع. غطِ القدر بغطاء محكم وأدخله إلى الفرن.
اللمسات الأخيرة
اطهِ لمدة 3 إلى 3.5 ساعات. يكون اللحم جاهزًا عندما ينفصل عن العظم وينهار عند أقل ضغط. ارفع الأضلاع، وصفِّ الصلصة، وأزل الدهن السطحي قبل التقديم.
Other turns to take.
لمسة الخل البلسمي
أضف ملعقة كبيرة من الخل البلسمي المعتق إلى الصلصة بعد تصفيتها لتعزيز النكهة الغنية.
When it doesn't go to plan.
ملّح الأضلاع بسخاء قبل الطهي بساعة على الأقل لضمان تغلغل النكهة في اللحم السميك.
إذا كان لديك الوقت، قم بالطهي البطيء قبل يوم؛ تتكثف النكهات ويكون إزالة الدهن أسهل بكثير بعد التبريد.
تجنب غليان الصلصة؛ الطهي البطيء اللطيف في الفرن يمنع اللحم من أن يصبح ليفيًا.
The ones that keep coming up.
لماذا يجب تصفية الصلصة؟
التصفية تزيل المكونات العطرية المستهلكة، مما ينتج عنه صلصة ناعمة ولامعة تغطي اللحم بدلًا من أن تبدو مثل الحساء.
هل يمكن استخدام النبيذ الأبيض؟
التزم بالنبيذ الأحمر؛ العفص الموجود في النبيذ الأحمر ضروري لتكسير الأنسجة الضامة القاسية في أضلاع اللحم البقري.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe