شرحات مقرمشة بالطريقة الصحيحة
الهدف هو الحصول على شرحة لا تفقد قشرتها بمجرد أن تلمس الطبق. يتطلب تحقيق ذلك تسلسلاً دقيقًا للتغليف ومقلاة ساخنة بما يكفي لختم التغليف قبل أن يتشرب الدهن اللحم.
التناسق هو الأساس.
إذا كان سمك لحمك مختلفًا، فسينضج بشكل غير متساوٍ، مما يترك لك أطرافًا جافة أو وسطًا نيئًا. خذ الدقيقة الإضافية لدق اللحم ليصبح سمكه موحدًا بمقدار ربع بوصة قبل البدء.
- مطرقة لحم
- غلاف بلاستيكي
- ثلاث أوعية ضحلة
- مقلاة ثقيلة القاع
- رف تبريد سلكي
What goes in.
- 680 جراملحم خنزير أو لحم عجل، مقطع إلى 4 أجزاء متساوية
- 1/2 كوبدقيق لجميع الأغراض
- 2 كبيرةبيض، مخفوق مع قليل من الماء
- 1.5 كوبفتات خبز ناعم وجاف
- 1/2 كوبزيت محايد، مثل زيت بذور العنب أو زيت الكانولا المكرر
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1/2 ملعقة صغيرةفلفل أسود
جاف ثم رطب ثم جاف
لا تتخطى الدقيق أبدًا. إنه يوفر رابطًا جافًا للبيض، الذي يعمل كلاصق لفتات الخبز؛ بدونه، ستنزلق الطبقة المغلفة في طبقات.
The method.
دق اللحم
ضع اللحم بين ورقتين من الغلاف البلاستيكي. دق بالجانب المسطح للمطرقة حتى يصبح موحدًا. تبّل الجانبين بالملح والفلفل.
جهّز المحطات
ضع الدقيق في وعاء، والبيض المخفوق في الثاني، وفتات الخبز في الثالث. امزج الملح مع الدقيق.
غلّف الشرحات
اغمس كل قطعة في الدقيق، مع هز أي زيادة. اغمسها بالكامل في البيض. أخيرًا، اضغط بقوة في فتات الخبز، مع التأكد من تغطية كل شبر.
سخّن الدهن
أضف كمية كافية من الزيت إلى المقلاة لتصل إلى عمق 1/8 بوصة. سخّن على نار متوسطة إلى عالية حتى يتجمر أي فتات طائش على الفور عند ملامسته.
اقلِ
ضع الشرحات في المقلاة بعيدًا عنك لتجنب الرذاذ. اطهِ لمدة 3 إلى 4 دقائق لكل جانب. لا تزدحم المقلاة؛ حركها فقط عندما يتحول الحافة السفلية إلى اللون البني الداكن.
صَفِّ
انقل إلى رف سلكي. وضعها على مناشف ورقية سيؤدي إلى تبخير الجزء السفلي وتليين القشرة المقرمشة.
Other turns to take.
قشرة البارميزان
اخلط 1/4 كوب من جبنة البارميزان المبشورة ناعمًا مع فتات الخبز قبل التغليف.
منكهة بالأعشاب
أضف ملعقة كبيرة من البقدونس الطازج المفروم ناعمًا أو الزعتر إلى خليط الدقيق.
When it doesn't go to plan.
استخدم فتات خبز ناعم وجاف بدلاً من البانكو الطازج للحصول على أفضل ختم كلاسيكي ومتماسك.
إذا بدأ الزيت بالتدخين، اسحب المقلاة من على النار فورًا - لقد تجاوزت نقطة القلي.
ضع الشرحة دائمًا على الرف السلكي لضمان دوران الهواء أسفل الطبقة المغلفة.
The ones that keep coming up.
لماذا تتفكك الطبقة المغلفة؟
عادةً ما يكون ذلك بسبب كثرة الدقيق (الذي يسد البيض) أو لأن الزيت ليس ساخنًا بدرجة كافية، مما يتسبب في امتصاص الطبقة المغلفة للدهن بدلاً من تحميرها.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe