مرقة لحم البقر الأصلية
المرقة الحقيقية ليست مرقًا سميكًا (جرايفي)؛ فهي لا تحتوي على أي مكثفات أو دقيق. إنها خلاصة صينية التحمير، تبرز نقاء طعم اللحم نفسه.
الصبر مع بقايا التحمير
تكمن النكهة في القطع البنية الداكنة اللزجة في قاع صينية التحمير. لا تستعجل عملية تذويب بقايا التحمير.
- صينية تحمير ثقيلة
- مصفاة شبكية دقيقة
- قدر صغير
- خفاقة
What goes in.
- 450 غرامقطع لحم بقري، عظام، أو بقايا دهنية
- 2بصل شالوت، مقطع إلى نصفين
- 1 كوبنبيذ أحمر جاف
- 2 كوبمرق لحم بقري عالي الجودة
- 2 غصنزعتر طازج
- 1 ملعقة كبيرةزبدة باردة
استخلاص بقايا التحمير
صب السائل البارد في الإناء الساخن لإذابة بقايا التحمير المكرملة؛ حرك باستمرار حتى يتبخر السائل ويترك طبقة لامعة على القاع.
The method.
تحمير اللحم
ضع صينية التحمير على نار متوسطة إلى عالية. أضف قطع اللحم البقري وبصل الشالوت. حمّر حتى يصبح لون اللحم بنيًا داكنًا ويظهر على حواف بصل الشالوت علامات احتراق خفيفة.
التذويب
صب النبيذ. استخدم ملعقة خشبية لكشط قاع الإناء، وجمع كل المواد البنية في النبيذ. اتركه يغلي حتى يصبح السائل سميكًا كالشراب.
الطهي بهدوء
أضف مرق اللحم والزعتر. خفف النار إلى فقاعات خفيفة. اتركه يتكثف إلى النصف حتى يغطي ظهر الملعقة.
التصفية والإنهاء
صفّي المرقة عبر مصفاة شبكية دقيقة في قدر نظيف. تخلص من المواد الصلبة. اخفق الزبدة الباردة بعيدًا عن النار قبل التقديم مباشرة لإعطاء السائل لمعانًا مصقولًا.
Other turns to take.
مرقة بحبوب الفلفل
أضف ملعقة كبيرة من حبوب الفلفل الأسود المسحوقة أثناء مرحلة الطهي بهدوء لإضافة نكهة لاذعة مميزة.
منكهة بالأعشاب
استبدل الزعتر بغصن إكليل الجبل (روزماري) أو فص ثوم مهروس لإضفاء نكهة أقوى.
When it doesn't go to plan.
استخدم إناءً من الفولاذ المقاوم للصدأ ذي قاع ثقيل للحصول على أفضل لون لبقايا التحمير.
إذا كانت المرقة تبدو خفيفة، استمر في تكثيفها؛ فالنكهة تتركز مع تبخر الماء.
لا تدع المرقة تغلي بقوة أبدًا بعد إضافة المرق، وإلا ستصبح معكرة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام نشا الذرة لتكثيفها؟
لا. تُعرّف المرقة الحقيقية بنسيجها الرقيق والنظيف. إذا أضفت مكثفات، فإنها تتحول إلى صلصة أو مرق سميك (جرايفي).
ما مدى قتامة المرقة التي يجب أن تكون؟
استهدف لونًا كهرمانيًا عميقًا وشفافًا. يجب أن تبدو كشاي عالي الجودة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe