كيفية تحمير الإسكالوب في المقلاة
الفرق بين الإسكالوب الذي يُقدم في المطاعم والفشل المطاطي الرمادي في المنزل يعتمد بشكل شبه كامل على التحكم في الحرارة والجفاف. تعامل مع هذه الخطوات كأنها تحمير عالي المخاطر وليس طهيًا بطيئًا.
الجفاف هو صديقك الأفضل
إذا كان الإسكالوب رطبًا، فسوف يتبخر بدلاً من أن يتحمر. استخدم المناشف الورقية لتجفيفه حتى تشعر أن يديك تحتك بسطح اللحم.
- مقلاة من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ
- مناشف ورقية متينة
- ملقط
- ملعقة مسطحة للسمك
What goes in.
- 10-12قطع إسكالوب بحر كبيرة، مع إزالة العضلة الجانبية
- 1 ملعقة كبيرةزيت يتحمل الحرارة العالية (زيت بذور العنب أو الأفوكادو)
- 1 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- حسب الرغبةملح كوشير
التحمير بدون لمس
بمجرد أن يلامس الإسكالوب الزيت، لا تحركه أو تتحقق منه لمدة دقيقتين كاملتين. تحتاج القشرة إلى التكون كختم مستمر قبل أن ينفصل الإسكالوب عن المقلاة بشكل طبيعي.
The method.
تحضير الإسكالوب
قم بإزالة العضلة الجانبية القاسية ذات الشكل الهلالي إذا كانت لا تزال متصلة. ضع الإسكالوب على طبقة مزدوجة من المناشف الورقية وغطها بمزيد من المناشف، مع الضغط بقوة لاستخراج كل السائل الزائد.
تسخين المقلاة
ضع مقلاتك على نار متوسطة إلى عالية. أضف الزيت وانتظر حتى يبدأ في التلألؤ والتموج، وقبل أن يصل إلى نقطة التدخين بقليل.
تحمير الجانب الأول
تبّل الجزء العلوي من الإسكالوب بالملح. ضعه في المقلاة باتجاه عقارب الساعة، بدءًا من موضع الساعة 12. لا تزدحم المقلاة. اتركه يطهى دون تحريك لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى تتطور قشرة سميكة وذهبية اللون.
القلب والإنهاء
اقلب الإسكالوب باستخدام ملعقة مسطحة. أضف الزبدة إلى المقلاة. عندما تذوب وتفور، قم بإمالة المقلاة قليلاً واستخدم ملعقة لغرف الزبدة المذابة وسقي الإسكالوب بها لمدة 60 ثانية. ارفعه فورًا إلى طبق دافئ.
Other turns to take.
زبدة الليمون والأعشاب
أضف فص ثوم مقسوم وشريحة من إكليل الجبل الطازج إلى الزبدة خلال الدقيقة الأخيرة من الطهي.
صلصة الحمضيات
قم بإزالة بقايا الطعام من المقلاة (deglaze) بعصرة من عصير الليمون الطازج فور إزالة الإسكالوب، ثم صب عصارة المقلاة فوقه.
When it doesn't go to plan.
تخلص من العضلة الجانبية إن وجدت؛ فهي تبقى قاسية بغض النظر عن مدة طهيها.
إذا بدأ الإسكالوب في الانكماش بشكل كبير أو تسرب الماء، فهذا يعني أن المقلاة لم تكن ساخنة بما فيه الكفاية.
ابحث عن الإسكالوب "المعبأ جافًا" (dry-packed) عند بائع الأسماك؛ النسخ "المعبأة رطبًا" (wet-packed) تكون منقوعة في ثلاثي فوسفات الصوديوم ولن تشكل قشرة مناسبة أبدًا.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أنه جاهز؟
يجب أن يكون ملمسه ثابتًا ولكنه لا يزال يحتفظ بمرونة طفيفة. يجب أن يكون المركز أبيض حليبيًا وشفافًا، وليس نيئًا أو زجاجيًا.
هل يمكنني استخدام الزبدة من البداية؟
لا. الزبدة تحترق عند درجات الحرارة العالية اللازمة للتحمير. استخدم الزيت للقشرة والزبدة فقط للدقيقة الأخيرة من السقي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe