إتقان التحمير السريع
التحمير الجيد هو الجسر بين سطح رمادي مطهي بالبخار وقشرة عميقة بلون الماهوجني. أنت لا تقوم فقط بتحمير اللحم؛ أنت تبني أساس النكهة الذي لا يمكن لأي صلصة أن تحاكيه لاحقًا.
الجفاف هو أفضل صديق لك.
الرطوبة هي عدو القشرة؛ إذا كان اللحم رطبًا، فسوف يُطهى بالبخار بدلاً من أن يُحمّر. جفف البروتين جيدًا بمناشف ورقية حتى يصبح السطح لاصقًا قليلاً.
- مقلاة من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ
- ملقط طويل المقبض
- زيت ذو نقطة دخان عالية (بذور العنب، الأفوكادو، أو الكانولا)
What goes in.
- 450-900 جرامبروتين من اختيارك (شريحة لحم، أسقلوب، أو قطع سميكة من لحم الخنزير)
- 2 ملعقة كبيرةزيت ذو نقطة دخان عالية
- حسب الرغبةملح كوشير
لا تجبره على القلب
عندما ترتبط البروتينات بالمقلاة، فإنها ستمسك بإحكام. إذا حاولت قلب اللحم وقاوم، فهذا يعني أنه ليس جاهزًا؛ انتظر ثلاثين ثانية أخرى حتى تنفصل القشرة بسلاسة.
The method.
تجهيز السطح
ملّح البروتين بكثافة قبل 15 دقيقة من الطهي، ثم جففه تمامًا بمناشف ورقية لضمان قشرة مقرمشة.
تسخين المقلاة
ضع مقلاتك على نار عالية. أضف الزيت وانتظر حتى ترى أول خيوط دخان تتصاعد من سطح الدهون.
وضع اللحم وتركه
ضع اللحم في المقلاة بعيدًا عنك لتجنب تناثر الزيت. لا تحركه لمدة دقيقتين على الأقل. استمع إلى أزيز حاد وقوي.
القلب
بمجرد تكوين قشرة داكنة ومتناسقة وينفصل البروتين بسهولة، اقلب مرة واحدة. حمّر الجانب الثاني حتى يتطابق مع لون الجانب الأول.
When it doesn't go to plan.
تجنب تكديس المقلاة؛ إذا تلامست القطع، ستنخفض درجة الحرارة، مما يؤدي إلى غليان اللحم في عصائره الخاصة.
استخدم مقلاة من الحديد الزهر لاحتفاظها الفائق بالحرارة، مما يمنع المقلاة من البرودة عند إضافة البروتين البارد.
إذا كنت تحمّر قطعًا سميكة، حمّر جميع الجوانب - بما في ذلك الحواف - لتذويب الدهون وخلق ملمس متجانس.
The ones that keep coming up.
لماذا يلتصق لحمي بالمقلاة؟
إما أنك أضفت اللحم قبل أن تكون المقلاة ساخنة بما يكفي، أو حاولت قلبه قبل أن تنتهي البروتينات من التحمير.
هل يجب أن أستخدم الزبدة؟
الزبدة لديها نقطة دخان منخفضة وستحترق عند درجات الحرارة اللازمة للتحمير القوي. احتفظ بالزبدة لتشريبها في نهاية عملية الطهي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe