فن تحمير الأطعمة
التحمير الجيد هو الجسر بين ملمس باهت مطهو على البخار وقشرة احترافية. إنه يحول السطح الخارجي لشريحة لحم، أو قطعة لحم، أو أسقلوب إلى منظر طبيعي معقد وداكن من النكهة قبل أن ينتهي الجزء الداخلي من الطهي.
تحكم بالرطوبة ودرجة الحرارة.
إذا كان سطح طعامك رطبًا، فأنت تطهو بالبخار، وليس بالتحمير. استخدم المناشف الورقية لتجفيف كل شيء جيدًا قبل أن يلامس الزيت.
- مقلاة من الحديد الزهر أو الستانلس ستيل
- ملقط طويل المقبض
- مناشف ورقية
- زيت يتحمل درجات الحرارة العالية (زيت بذور العنب، زيت الأفوكادو، أو الزبدة المصفاة)
What goes in.
- 1-2 ملعقة كبيرةزيت يتحمل درجات الحرارة العالية
- حسب الحاجةبروتين (لحم، دواجن، أو سمك)
- حسب الرغبةملح كوشير
لا تجبر على القلب
عندما يكون البروتين جاهزًا للقلب، سينفصل عن المقلاة بشكل طبيعي. إذا اضطررت إلى انتزاعه، فهذا يعني أن القشرة لم تتكون بعد؛ انتظر ثلاثين ثانية إضافية.
The method.
جفف السطح
جفف البروتين جيدًا بالمناشف الورقية. أي رطوبة على السطح ستخلق بخارًا، مما يمنع التحمير.
سخن المقلاة
ضع المقلاة على نار متوسطة إلى عالية. أضف الزيت وانتظر حتى يبدأ باللمعان وإطلاق خيوط خفيفة من الدخان.
ضع بعيدًا عنك
ضع البروتين في المقلاة مبتعدًا عن جسمك لمنع تناثر الزيت الساخن.
حمّر دون تحريك
اترك الطعام دون تحريك لمدة 2 إلى 4 دقائق. راقب الحواف؛ عندما ترى اللون يتسلق على جانب اللحم، يكون جاهزًا للقلب.
أكمل القلب
اقلب مرة واحدة. كرر عملية التحمير على الجانب الآخر، ثم انقلها إلى حرارة أقل أو الفرن إذا كان الجزء الداخلي يتطلب المزيد من الطهي.
Other turns to take.
التلميع بالزبدة (Basting)
أضف الزبدة والثوم والأعشاب الطازجة إلى المقلاة في الدقيقة الأخيرة من التحمير، وقم بإمالة المقلاة لتغرف الزبدة الرغوية فوق اللحم.
التحمير على البارد (Cold-sear)
بالنسبة للأطعمة عالية الدهون مثل صدر البط أو السمك مع الجلد، ابدأ في مقلاة باردة وارفع الحرارة ببطء لاستخلاص الدهون وتحقيق قشرة رقيقة تشبه الزجاج.
When it doesn't go to plan.
لا تزدحم المقلاة أبدًا؛ إذا لامست القطع بعضها البعض، فسوف تتعرق وتفقد درجة الحرارة بشكل كبير.
استخدم مقلاة ذات قاع ثقيل للحفاظ على الحرارة عندما يلامس البروتين البارد السطح.
ملّح الطعام قبل وضعه مباشرة في المقلاة لمنع الملح من سحب الرطوبة إلى السطح مبكرًا جدًا.
The ones that keep coming up.
لماذا يلتصق لحمي؟
لم تكن المقلاة ساخنة بما فيه الكفاية، أو حاولت تحريك الطعام قبل حدوث تفاعل ميلارد. إذا التصق، اتركه يطهى لفترة أطول.
هل يجب أن أستخدم زيت الزيتون؟
استخدم زيت الزيتون البكر الممتاز للإنهاء فقط. نقطة احتراقه المنخفضة ستحترق وتصبح مرة أثناء التحمير على حرارة عالية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe