مرقة قشر البارميزان
تتخلص معظم المطابخ من القشرة الخارجية الصلبة لقطعة جبنة البارميزانو-ريجيانو، لكنها المصدر الأكثر تركيزًا للنكهة في القطعة. نقع هذه القشور يستخلص البروتينات والملح المحبوسين، لينتج مرقة ذات طعم أكثر تعقيدًا بكثير من مجموع مكوناتها.
احفظ قشورك قبل البدء
اجمع القشور في كيس محكم الإغلاق في الفريزر حتى تحصل على حوالي نصف رطل؛ تأكد من خلوها من أي شمع أو ملصقات بلاستيكية قبل وضعها في القدر.
- قدر ثقيل القاع بسعة 3 كوارت
- مصفاة شبكية دقيقة
- سكين شيف
What goes in.
- 8 أونصةقشور جبنة بارميزان، منظفة جيداً
- 6 أكوابماء بارد
- 1بصلة صفراء، مقطوعة إلى نصفين
- 2أعواد كرفس، مقطعة بشكل خشن
- 3أغصان بقدونس طازج
- 1ورقة غار
التسخين البطيء والمنخفض
حافظ على الماء في حالة اهتزاز خفيف، وليس غليانًا قويًا، لمنع المرقة من أن تصبح غائمة والسماح للقشور بالتلين تدريجيًا.
The method.
تجهيز القشور
استخدم سكينًا لكشط أي شمع كثيف أو مناطق داكنة متسخة. قم بتقطيع القشور الكبيرة إلى قطع بحجم بوصتين لزيادة مساحة السطح.
الخلط
ضع القشور والبصل والكرفس والبقدونس وورقة الغار في القدر. غطها بالماء البارد.
الطهي على نار هادئة
اتركها حتى تغلي، ثم اخفض الحرارة فورًا إلى أقل إعداد. غطِ القدر جزئيًا واتركه لمدة 75 دقيقة.
التصفية
ارفع القدر عن النار. صب المزيج عبر مصفاة شبكية دقيقة في وعاء نظيف، وتخلص من المواد الصلبة.
Other turns to take.
قاعدة ثوم مشوي
أضف رأسين كاملين من الثوم، مقطوعين أفقيًا إلى نصفين، إلى القدر قبل الطهي على نار هادئة.
منقوعة بالأعشاب
أضف غصنًا من إكليل الجبل أو الزعتر الطازج خلال آخر 20 دقيقة من الطهي على نار هادئة.
When it doesn't go to plan.
إذا كانت القشور شديدة الملوحة، تذوق المرقة بعد 45 دقيقة وأضف المزيد من الماء إذا بدت قوية جدًا.
ستبقى المرقة في الثلاجة لمدة تصل إلى خمسة أيام أو في الفريزر لمدة ثلاثة أشهر.
لا تتخلص من القشور المطهية؛ تصبح طرية ومطاطية ويمكن تقطيعها إلى قطع صغيرة لإضافتها إلى الريزوتو.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام قشور أجبان أخرى؟
التزم بالأجبان الصلبة والمعتقة مثل جرانا بادانو أو بيكورينو. القشور الأطرى من جبن البري أو الماعز ستتحلل وتجعل المرقة حليبية.
هل أحتاج إلى إضافة ملح؟
انتظر حتى النهاية. تطلق قشور البارميزان كمية كبيرة من الملح أثناء الطهي، لذلك من المحتمل أنك لن تحتاج إلى إضافة أي ملح.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe