تحمير الإسكالوب في المقلاة
الإسكالوب قاسي ولكنه صادق. إذا عاملته بالصبر، تحصل على قشرة هشة بلون البرونز تخفي مركزًا حلوًا وشفافًا.
الجفاف هو مكونك الأساسي
الرطوبة هي عدو التحمير. إذا كان هناك ماء على السطح، فسوف يت بخّر الإسكالوب بدلاً من أن يتحمر.
- مقلاة من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ
- مناشف ورقية
- ملقط
What goes in.
- 10-12قطعة إسكالوب بحري كبير (U-10) معبأة جافة
- 2 ملعقة كبيرةزيت يتحمل الحرارة العالية (بذور العنب أو الأفوكادو)
- 1 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- حسب الرغبةملح كوشير
استمع لصوت الأزيز
يجب أن تكون المقلاة ساخنة بما يكفي لتلميع الزيت ويكاد يدخن. إذا لم يصدر الإسكالوب صوت أزيز عالٍ عند ملامسته، فالمقلاة باردة جدًا.
The method.
تحضير الإسكالوب
قم بإزالة العضلة الجانبية الصغيرة القاسية إذا كانت لا تزال متصلة. جفف الإسكالوب جيدًا بالمناشف الورقية حتى يصبح لزجًا عند اللمس.
التتبيل
رش الملح بسخاء على الجانبين المسطحين مباشرة قبل الطهي. إذا قمت بتمليح الإسكالوب مبكرًا جدًا، فسوف يسحب الرطوبة.
تسخين المقلاة
ضع المقلاة على نار عالية. أضف الزيت وانتظر حتى يتدفق بسهولة عبر السطح ويبدأ في الرقة.
التحمير
ضع قطع الإسكالوب في المقلاة بترتيب عقارب الساعة، بدءًا من موضع الساعة 12 والتحرك حولها. لا تزدحم المقلاة.
اترك القشرة تتكون
اتركها دون تحريك لمدة دقيقتين. عندما ترى حافة ذهبية بنية اللون تتسلق الجانب، تحقق من سهولة فصلها. إذا انفصلت بسهولة، فهي جاهزة.
دهن وإنهاء
اقلب الإسكالوب، أضف الزبدة إلى المقلاة، واغرف الزبدة الرغوية فوقها لمدة 30 ثانية. ارفعها فورًا إلى طبق دافئ.
Other turns to take.
لمسة حمضية
اعصر ربع ليمونة في الزبدة الرغوية قبل إزالة الإسكالوب من المقلاة مباشرة.
زبدة بالأعشاب
ضع غصنًا من إكليل الجبل أو الزعتر الطازج في الزبدة أثناء الدهن لتنكهة القاعدة.
When it doesn't go to plan.
اشترِ دائمًا الإسكالوب المعبأ جافًا؛ يتم معالجة الإسكالوب المعبأ بالماء بالفوسفات التي تجعله يمتص الماء، مما يجعل من المستحيل تحميره بشكل صحيح.
استخدم شاشة رش إذا كان لديك واحدة، حيث سيتناثر الزيت بمجرد ملامسة الإسكالوب للحرارة.
إذا كان لديك أكثر من 12 قطعة إسكالوب، قم بالطهي على دفعات منفصلة بدلاً من ازدحام المقلاة، مما يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان مطهوًا بالكامل؟
يجب أن يكون المركز معتمًا وصلبًا ولكنه لا يزال ينحني قليلاً عند اللمس. سيستمر في الطهي لمدة دقيقة بعد إزالته من المقلاة.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
تجنب زيت الزيتون البكر الممتاز للتحمير، لأن نقطة دخانه المنخفضة ستحترق وتصبح مرة قبل أن تتكون القشرة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe