صدر البط المقلي في المقلاة
طهي صدر البط لا يتعلق بالطبخ بقدر ما يتعلق بإدارة الدهون. بالبدء في مقلاة باردة، تسمح لطبقة الدهون السميكة بالذوبان، تاركة وراءها جلدًا لامعًا ولحمًا طريًا وغنيًا بالمعادن.
الصبر هو مفتاح قرمشة الدهن
إذا استعجلت عملية إخراج الدهون، ستبقى الدهون مطاطية بدلًا من أن تصبح مقرمشة. حافظ على حرارة منخفضة بحيث تتشكل فقاعات دهون ناعمة بدلًا من تناثرها بعنف.
- مقلاة ثقيلة القاع من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر
- سكين تقشير حاد
- ميزان حرارة اللحوم
- مناشف ورقية
What goes in.
- 2صدور بط، بالجلد
- 1/2 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1/4 ملعقة صغيرةفلفل أسود مجروش
- 2 غصنزعتر طازج
- 1 فصثوم، مهروس
البدء بمقلاة باردة
البدء بمقلاة باردة أمر ضروري. يمنح ذلك الدهون الوقت الكافي لتذوب وتتسرب قبل أن يحترق الجلد، مما يضمن أن تكون القضمة النهائية مقرمشة وليست لينة.
The method.
شقّق الدهن
جفف البط جيدًا بمنشفة ورقية. باستخدام سكين حاد، اصنع شقوقًا متقاطعة عبر الجلد والدهن، توقف بالضبط عند وصولك إلى اللحم الأحمر. لا تخترق اللحم.
تبّل
افرك الملح والفلفل في الشقوق التي صنعتها. اترك صدور البط في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة.
استخرج الدهون
ضع صدور البط بحيث يكون جانب الجلد للأسفل في مقلاة باردة. ارفع الحرارة إلى متوسطة إلى منخفضة. بينما تتسرب الدهون، اغرف أو اسكب الدهون السائلة الزائدة في وعاء؛ احتفظ بها لتحميص البطاطس.
قرمشة الجلد
بعد 10-12 دقيقة، يجب أن يصبح الجلد رقيقًا، بنيًا داكنًا، وصلبًا. اقلب صدور البط على الجانب الآخر.
حمّر جانب اللحم
أضف الزعتر والثوم المهروس إلى الدهون المذابة في المقلاة. حمّر جانب اللحم لمدة 3-5 دقائق، مع سقي البط بالدهون الساخنة من حين لآخر. ارفع البط عندما تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 52 درجة مئوية (125 فهرنهايت).
ارتح
انقل صدور البط إلى لوح تقطيع واتركها لترتاح لمدة 8 دقائق على الأقل. قطّع عكس اتجاه ألياف اللحم.
Other turns to take.
صلصة البلسميك
بعد إزالة البط، قم بإذابة بقايا الطهي في المقلاة بإضافة ملعقتين كبيرتين من خل البلسميك وملعقة صغيرة من العسل، واتركهما يتسبكان حتى يغطيان ظهر الملعقة.
When it doesn't go to plan.
ضع دائمًا جانب الجلد للأسفل أولاً؛ فالدهون تعمل كوسيط للطهي، لذا نادرًا ما تحتاج إلى إضافة زيت إلى المقلاة.
استخدم منشفة ورقية لمسح الدهون الزائدة من المقلاة من حين لآخر خلال مرحلة التحمير النهائية لمنع الدخان.
إذا بدأ الجلد بالتحمير بسرعة كبيرة، انقل المقلاة إلى جزء أبرد من الموقد.
The ones that keep coming up.
لماذا أحتاج إلى شقّق الجلد؟
يشقّق الدهن لخلق مساحة أكبر لتسرب الدهون. بدونها، تحتبس الدهون تحت الجلد وتبقى مطاطية.
ماذا أفعل بالدهون الزائدة من البط؟
قم بتصفيته واحتفظ به في الثلاجة. إنها أفضل دهون لقلي البيض أو تحميص الخضروات الجذرية.