صلصات المقلاة من بقايا اللحم المحمر
القشرة البنية المتبقية في قاع مقلاتك ليست مجرد بقايا تحتاج للتنظيف؛ إنها أساس الوجبة. بمجرد أن تتقن إيقاع إزالة البقايا (deglazing) ودمجها (mounting)، لن تحتاج أبدًا إلى صلصة جاهزة من المتجر مرة أخرى.
التزم بالتحمير.
إذا لم تُكوّن قشرة بنية داكنة في مقلاتك أثناء التحمير الأولي، فلن يكون هناك أساس للصلصة. استخدم مقلاة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر؛ المقالي غير اللاصقة نادرًا ما تطور الالتصاق اللازم.
- مقلة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر
- ملعقة خشبية أو سباتولا مسطحة معدنية
- مخفقة يدوية
What goes in.
- ١/٤ كوبنبيذ أبيض جاف، فيرموث، أو مرق عالي الجودة
- ١/٢ كوبمرق دجاج أو لحم، مكثف
- ١ ملعقة كبيرةبصل شالوت مفروم ناعم
- ٢ ملعقة كبيرةزبدة باردة غير مملحة، مقطعة مكعبات
- ١ ملعقة صغيرةأعشاب طازجة، مفرومة
صدمة درجة الحرارة
في اللحظة التي يلامس فيها السائل البارد المقلاة الساخنة والجافة، يجبر فرق درجة الحرارة بقايا اللحم الملتصقة على الانفصال فورًا. كشط قاع المقلاة بقوة في هذه اللحظة بالضبط هو ما يعطي الصلصة قوامها.
The method.
أزل اللحم
أخرج اللحم المطبوخ من المقلاة واتركه يرتاح على طبق دافئ. اترك البقايا البنية - الـ fond - وحوالي ملعقة صغيرة من الدهون المتبقية في المقلاة.
شوّح العطريات
اضبط الموقد على حرارة متوسطة إلى منخفضة. أضف البصل الشالوت إلى المقلاة وقلّب لمدة 30 ثانية حتى يلين ويكتسب قليلاً من لون المقلاة.
إزالة البقايا
اسكب النبيذ أو المرق. استخدم السباتولا فورًا لكشط كل جزء من القشرة الداكنة من قاع المقلاة. دع السائل يغلي ويتكثف إلى النصف.
دمج المكونات (Mounting)
ارفع المقلاة تمامًا عن النار. أضف مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى، مع الخفق المستمر. يجب أن تتحول الصلصة من سائلة ورقيقة إلى معتمة ومخملية.
الإنهاء
اخلط الأعشاب الطازجة وتذوق الملح. اسكبها مباشرة فوق اللحم المرتاح على الفور.
Other turns to take.
براندي والفلفل الأخضر
استبدل النبيذ بالبراندي وأضف ملعقة كبيرة من حبوب الفلفل الأخضر المهروسة قبل إضافة المرق.
خردل وكريمة
اخفق ملعقة صغيرة من خردل الديجون وملعقة كبيرة من الكريمة الثقيلة بعد تكثيف المرق، ولكن قبل إضافة الزبدة.
When it doesn't go to plan.
إذا بدت المقلاة جافة قبل إزالة البقايا، أضف رشة صغيرة من الماء أو الزيت؛ لا تحرق العطريات.
اسحب المقلاة دائمًا عن النار قبل خفق الزبدة؛ إذا كانت المقلاة ساخنة جدًا، ستنفصل الزبدة وتتحول إلى زيت عادي.
استخدم مخفقة يدوية لدمج الزبدة، وليس ملعقة؛ فهي تستحلب الصلصة بشكل أسرع بكثير.
The ones that keep coming up.
صلصتي طعمها محروق، ماذا حدث؟
من المحتمل أن تكون بقايا اللحم قد احترقت أثناء عملية التحمير. إذا كانت البقايا في المقلاة سوداء بدلاً من بنية داكنة، فهي مرة ولا يمكن إنقاذها.
هل يمكنني استخدام الدقيق لتكثيفها؟
يمكنك ذلك، لكن التكثيف أنظف. إذا أردت صلصة أكثف، اخفق نصف ملعقة صغيرة من نشا الذرة في مرقك البارد قبل إزالة البقايا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe