صلصات المقلاة من بقايا اللحم
لا تغسل المقلاة فور إزالة شرائح اللحم أو الدجاج من على النار. تلك البقع الداكنة المتفحمة هي أساس صلصة تربط الوجبة بأكملها.
انتبه للبقايا، راقب الحرارة
جودة الصلصة تعتمد على بقايا اللحم الملتصقة - تلك البقع البنية المكرملة المتروكة. إذا كانت سوداء ومرّة، ستكون الصلصة لاذعة؛ إذا كانت بلون العنبر الداكن، فأنت على الطريق الصحيح.
- مقلاة ستانلس ستيل أو من الحديد الزهر
- ملعقة خشبية
- مخفقة
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةدهون متبقية في المقلاة (أو زبدة غير مملحة)
- 1/2 كوبخضروات عطرية، مثل البصل الأخضر أو الثوم المفروم
- 1/2 كوبسائل لإزالة بقايا القاع (نبيذ جاف، مرق، أو خل)
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة باردة، مقطعة مكعبات
- 1 ملعقة صغيرةأعشاب طازجة، مفرومة (زعتر أو بقدونس)
تثبيت الصلصة بالزبدة
ارفع المقلاة عن النار قبل إضافة الزبدة الباردة. الخفق بقوة يخلق مستحلبًا يثخن الصلصة ويعطيها نهاية ناعمة مخملية.
The method.
تنظيف المقلاة
انقل اللحم إلى لوح تقطيع ليرتاح. صب كل الدهون باستثناء طبقة رقيقة من المقلاة.
تقليب الخضروات العطرية
أضف البصل الأخضر أو الثوم إلى المقلاة متوسطة الحرارة. قلّب لمدة 60 ثانية حتى يلين ويكتسب لون المقلاة.
إزالة البقايا
صب السائل. سيفور ويتبخر. استخدم ملعقة خشبية لكشط كل قطعة من القشرة البنية من قاع المقلاة.
التركيز
دع السائل يغلي حتى يتبخر نصفه ويبدو شرابياً. هذا يركز النكهة.
اللمسات الأخيرة
ارفع المقلاة عن الموقد. اخفق مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى حتى تصبح الصلصة معتمة وسميكة بما يكفي لتغطي ظهر الملعقة.
Other turns to take.
اختزال النبيذ الأحمر
استخدم نبيذًا أحمر جافًا وغصنًا من الزعتر؛ الأفضل للحم البقر أو الضأن.
مرق المقلاة
تجاهل الزبدة واستخدم المرق والأعشاب فقط للحصول على قوام أخف وأقل كثافة مناسب للدجاج المشوي.
When it doesn't go to plan.
إذا كانت المقلاة تدخن، خفف الحرارة قبل إضافة الخضروات العطرية لمنع الاحتراق.
لا تضف الملح إلى الصلصة حتى النهاية، لأن تركيز السائل سيؤدي إلى تركيز الملح من بقايا المقلاة.
استخدم مقلاة واسعة وضحلة لزيادة مساحة السطح لتبخير أسرع.
The ones that keep coming up.
ماذا لو انفصلت الصلصة أو بدت دهنية؟
ربما تمت إضافة الزبدة بينما كانت المقلاة لا تزال على نار عالية. ارفعها عن النار، أضف ملعقة كبيرة من المرق البارد أو الماء، واخفق بسرعة لإعادة دمجها.
هل يمكن استخدام الدقيق لتكثيفها؟
يمكنك ذلك، لكنه يغير القوام. إذا أردت صلصة سميكة، اخفق ملعقة صغيرة من الدقيق في الدهون قبل إضافة السائل، ثم اطبخها لمدة دقيقة لإزالة طعم الدقيق النيء.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe