ريزوتو الفطر
يعتمد هذا الطبق على الصبر أكثر من التعقيد. عند الانتهاء من طهي الأرز، يجب أن يحتفظ بشكله على طبق بدلاً من أن ينتشر مثل الحساء.
حافظ على المرق ساخنًا طوال الوقت.
إن إضافة سائل بارد إلى المقلاة تخفض درجة الحرارة وتمنع الأرز من إطلاق النشا المطلوب للقوام الكريمي المميز.
- قدر واسع ذو قاع سميك أو مقلاة واسعة
- قدر صغير للمرق
- مغرفة
- ملعقة خشبية
What goes in.
- 1.5 كوبأرز أربوريو أو كارنارولي
- 1 رطل (حوالي 450 جرام)فطر كريميني أو شيتاكي، مقطع شرائح
- 5 أكواب (حوالي 1.2 لتر)مرق دجاج أو خضار
- 1/2 كوب (حوالي 120 مل)نبيذ أبيض جاف
- 1بصل شالوت، مفروم ناعمًا
- 3 ملاعق كبيرةزبدة غير مملحة
- 1/2 كوب (حوالي 50 جرام)جبن بارميجيانو ريجانو، مبشور طازجًا
- 2 ملعقة كبيرةزيت زيتون
- حسب الرغبةملح وفلفل أسود
التقليب هو المفتاح
التحريك المستمر أثناء إضافة السائل يخلق احتكاكًا بين حبات الأرز. هذا الاحتكاك هو بالضبط ما يكشط النشا من الأرز ويجعله يمتزج مع المرق لتكوين مستحلب كريمي.
The method.
تسخين المرق
جلب المرق إلى درجة غليان خفيفة في القدر الصغير والحفاظ عليه على أدنى درجة حرارة طوال العملية.
تحمير الفطر
تسخين زيت الزيتون في المقلاة الواسعة على نار متوسطة إلى عالية. إضافة الفطر وطهيه دون تحريك لمدة 3 دقائق حتى يتحمر، ثم التحريك حتى يصبح لونه بنيًا. رفعه جانباً.
تحميص الأرز
في نفس المقلاة، ذوبان ملعقة كبيرة من الزبدة. قلي بصل الشالوت حتى يلين، ثم إضافة الأرز. التحريك لمدة دقيقتين حتى تصبح حواف الحبات شفافة ولكن يبقى مركزها أبيض.
إزالة الروائح (Deglaze)
صب النبيذ. التحريك باستمرار حتى يتبخر بالكامل ولا تبقى رائحة كحول خام.
الإضافة التدريجية
إضافة مغرفة واحدة من المرق الساخن في كل مرة. الانتظار حتى يتم امتصاص السائل بالكامل تقريبًا قبل إضافة المغرفة التالية. تكرار ذلك حتى يصبح الأرز طريًا ولكنه لا يزال يحتفظ بمقاومة طفيفة في المنتصف.
إنهاء الطبق
إزالة المقلاة من على النار. دمج الزبدة المتبقية، والجبن المبشور، والفطر المطبوخ. تغطية الطبق لمدة دقيقتين قبل التقديم.
Other turns to take.
مزيج الغابة
استخدام مزيج من فطر البورشيني المجفف المنقوع في المرق للحصول على نكهة أعمق وأكثر ترابية.
عشبي منعش
خلط الزعتر الطازج أو البقدونس المفروم في نفس وقت إضافة الجبن لإضفاء نكهة منعشة.
When it doesn't go to plan.
لا تشطف الأرز أبدًا؛ فأنت تحتاج كل النشا السطحي لبناء الصلصة.
إذا نفد المرق منك قبل أن يصبح الأرز طريًا، استخدم القليل من الماء الساخن.
تذوق الملح فقط في النهاية، حيث أن تركيز المرق والجبن سيغيران طعم الملح بشكل كبير.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى يكون الأرز جاهزًا؟
يجب أن يكون الأرز 'أل دينتي'، مما يعني أنه طري بما يكفي للأكل ولكنه لا يزال يقدم مقاومة ثابتة وطفيفة عند العض عليه.
هل يمكنني استخدام أرز طويل الحبة؟
لا. الأرز طويل الحبة لا يحتوي على محتوى النشا العالي من الأميلوبكتين المطلوب لإنشاء القوام الكريمي اللازم.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe