صلصة الفطر الغنية (راجو)
تعتمد هذه الصلصة على الصبر أكثر من التعقيد. عندما يتوقف الفطر عن التبخير ويبدأ في القلي في المقلاة، فإنه يتركز ليصبح قاعدة توفر البنية للوجبة بأكملها.
التزم بعملية التحمير.
إذا أفرطت في ملء المقلاة أو توقفت عن الطهي قبل أن يصبح الفطر بنيًا داكنًا، فستكون الصلصة مائية وتفتقر إلى العمق. خذ وقتك لإخراج السائل مبكرًا.
- مقلاة كبيرة ذات قاع سميك أو قدر هولندي
- سكين شيف
- ملعقة خشبية
What goes in.
- 680 جراممزيج من الفطر (كريميني، شيتاكي، أو أويستر)، مفروم ناعمًا
- 1بصلة صفراء، مفرومة ناعمًا
- 3فصوص ثوم، مفرومة
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 1/2 كوبنبيذ أحمر جاف
- 1 كوبمرق خضروات أو فطر
- 2 ملعقة كبيرةزيت زيتون
- 1 ملعقة صغيرةأوراق زعتر طازجة
- حسب الرغبةملح كوشير وفلفل أسود
إخراج الرطوبة
حافظ على حرارة عالية حتى يطهى الفطر بصوت أزيز بدلًا من التبخير. أنت تبحث عن لون بني داكن، يشبه لون خشب الماهوجني، في قاع المقلاة قبل إضافة المكونات العطرية.
The method.
تحضير الفطر
ضعي الفطر في محضرة الطعام واطحنيه على نبضات أو افرميه يدويًا حتى يصبح قوامه أشبه باللحم المفروم الخشن.
تحمير القاعدة
سخني زيت الزيتون في مقلاة سميكة على نار متوسطة إلى عالية. أضيفي الفطر واطهيه، مع التحريك من حين لآخر، حتى يتبخر السائل ويصبح الفطر بني اللون ويبدأ في الالتصاق بالقاع.
المكونات العطرية
أضيفي البصل إلى المقلاة. اطهيه حتى يصبح شفافًا. أضيفي الثوم ومعجون الطماطم، واطهي لمدة دقيقتين حتى يصبح المعجون أغمق قليلاً.
إزالة بقايا القلي (Deglaze)
صبي النبيذ. اكشطي القطع البنية من قاع المقلاة بملعقتك. اتركيه على نار هادئة حتى يتبخر النبيذ تقريبًا بالكامل.
الطهي على نار هادئة
صبي المرق وأضيفي الزعتر. خففي الحرارة إلى درجة منخفضة واتركيه على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة حتى يتبخر السائل ويتحول إلى صلصة سميكة ومتماسكة. تبلي بالملح والفلفل.
Other turns to take.
إضافة كريمية
أضيفي ملعقة كبيرة من الكريمة الثقيلة أو الزبدة في النهاية لتخفيف حدة النبيذ.
تعزيز بنكهة الفطر المجفف
انقعي حوالي 28 جرامًا من فطر البورشيني المجفف في الماء الساخن؛ افرميه وأضيفيه إلى المقلاة مع سائل النقع المصفى للحصول على نكهة ترابية قوية.
When it doesn't go to plan.
استخدمي مقلاة واسعة لضمان أن الفطر لديه مساحة سطح كافية للتحمير بسرعة.
لا تملحي الفطر حتى يتحمر؛ الملح يسحب الماء وسيوقف عملية التحمير.
قدميها فوق معكرونة عريضة ومسطحة مثل البابارديلي أو التاجلياتيلي لتتماسك الصلصة بشكل جيد.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام فطر البوشامب؟
يمكنك ذلك، لكنها تحتوي على نسبة أعلى من الماء ونكهة أقل. إذا كنت تستخدمينها، زيدي وقت التحمير لضمان الحصول على لون داكن.
ماذا لو لم أكن أرغب في استخدام النبيذ؟
استبدلي النبيذ برشة إضافية من المرق وملعقة صغيرة من الخل البلسمي لتوفير الحموضة اللازمة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe