إتقان صلصات الأم الخمس
يعتمد المطبخ الاحترافي على هذه القوالب الخمسة لأنها موثوقة وقابلة للتكيف. بمجرد أن تفهم ميكانيكية الـ "رو" (roux) أو المستحلب، تتوقف عن اتباع التعليمات وتبدأ في بناء النكهات بناءً على ما لديك في خزانة المؤن.
فهم النشا والحرارة
معظم هذه الصلصات تتطلب "رو"، وهو عبارة عن عجينة بسيطة متكونة من كميات متساوية من الدهون والطحين. إذا استعجلت في طهي الـ "رو"، ستتذوق الصلصة طعم الطحين النيء؛ قم بطهيه حتى تفوح منه رائحة المكسرات المحمصة.
- قدر ثقيل القاع
- مخفق يدوي
- مصفاة شبكية دقيقة
- حمّام مائي مزدوج
What goes in.
- 4 ملاعق كبيرةزبدة غير مملحة
- 4 ملاعق كبيرةطحين لجميع الأغراض
- 2 كوبسائل (حليب لصلصة البيشاميل، مرق لصلصة الفيلوتي/الإسبانيول)
- 2صفار بيض (لصلصة الهولنديز)
- 0.45 كجمطماطم، مهروسة (لصلصة الطماطم)
التحكم في الـ "رو"
أضف السائل البارد تدريجياً إلى الـ "رو" الساخن مع الخفق المستمر. هذا يمنع تكون الكتل ويضمن قواماً ناعماً ولامعاً بدلاً من عجينة خشنة.
The method.
تحضير الـ "رو"
ذوّب الزبدة في قدر على نار متوسطة إلى منخفضة. اخفق الطحين وقلّب لمدة 2-3 دقائق حتى يهدأ الرغوة وتفوح رائحة تحميص الخليط.
إضافة السائل
أضف الحليب أو المرق على دفعات صغيرة، مع الخفق بقوة بين كل إضافة حتى يمتزج تماماً. اتركه على نار هادئة حتى يغطي الصلصة ظهر الملعقة.
إنهاء صلصة الهولنديز
اخفق صفار البيض وعصير الليمون فوق حمام مائي مزدوج. أضف الزبدة المذابة ببطء على شكل خيط رفيع مع الخفق المستمر حتى تحتفظ الصلصة بشكل الشريط عند رفع المخفق.
التصفية
مرر كل صلصة عبر مصفاة شبكية دقيقة إلى وعاء نظيف لالتقاط أي بقايا طحين أو بيض.
Other turns to take.
مورناي (Mornay)
أضف جبنة الغرويير أو البارميزان المبشورة إلى صلصة البيشاميل.
بيرنايز (Béarnaise)
أضف نبات الطرخون (tarragon) والبصل الشالوت المفروم إلى صلصة الهولنديز.
ديمي جلاس (Demi-glace)
اختزل صلصة الإسبانيول إلى النصف وامزجها مع مرق لحم عجل مركز.
When it doesn't go to plan.
حافظ على دفء السائل عند إضافته إلى الـ "رو" لمنع الطحين من التكتل.
لا تدع الماء في الحمام المائي المزدوج يلامس قاع وعاء صلصة الهولنديز، وإلا سيتخثر البيض.
إذا تكونت قشرة على سطح الصلصة أثناء بقائها، ضع قطعة من ورق الزبدة مباشرة على السطح.
The ones that keep coming up.
لماذا تكتلت صلصتي؟
عادةً، تم إضافة السائل بسرعة كبيرة أو كانت الحرارة مرتفعة جداً. اخفق بقوة أكبر، أو مررها عبر مصفاة لإنقاذها.
هل يمكنني استخدام نشا الذرة بدلاً من الطحين؟
لا. تعتمد هذه الصلصات على التركيب المستقر لـ "رو" طحين القمح لتتماسك أثناء الطهي الطويل أو إعادة التسخين.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe