إتقان الصلصة السريعة (Pan Sauce)
في كل مرة تقوم فيها بتحمير شريحة لحم أو صدر دجاج، فإنك تترك نكهة في المقلاة. بدلاً من فرك المقلاة فورًا، استخدمها لبناء لمسة نهائية تحدد طعم الوجبة.
لا تغسل المقلاة بعد
البقايا الملتصقة بقاع مقلاتك ليست بقايا محترقة؛ إنها أساس صلصتك. استخدم مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر للحصول على أفضل النتائج.
- مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر
- ملعقة خشبية أو سباتولا سيليكون
- مخفقة
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةبصل شالوت، مفروم ناعم
- 1/2 كوبنبيذ أبيض جاف، أو فيرموث، أو مرق
- 1/2 كوبمرق لحم أو خضار
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة، باردة ومقطعة مكعبات
- 1 ملعقة صغيرةأعشاب طازجة، مفرومة (زعتر أو بقدونس)
إضافة الزبدة (Mounting with Butter)
إضافة الزبدة الباردة في نهاية العملية، بعيدًا عن الحرارة العالية، يجعل السائل يتجانس ليصبح صلصة كريمية ومستقرة بدلاً من خليط منفصل ودهني.
The method.
إفراغ المقلاة
انقل اللحم المطبوخ إلى لوح تقطيع ليرتاح. صب كل الدهون الزائدة من المقلاة، مع ترك البقايا البنية في الأسفل.
إضافة النكهة (Aromatize)
ضع المقلاة على نار متوسطة. أضف بصل الشالوت المفروم وقلّب لمدة 60 ثانية حتى يلين ويفقد طعمه النيء.
إزالة الترسبات (Deglaze)
صب النبيذ أو المرق. سيصدر صوت هسهسة وبخار. استخدم ملعقتك الخشبية لكشط قاع المقلاة، وإذابة كل جزيء بني في السائل.
التقليل (Reduce)
اجعل السائل يغلي بهدوء. دعه يغلي حتى يقل حجمه إلى النصف، مما يركز نكهة الأساس.
الإنهاء (Finish)
ارفع المقلاة عن النار تمامًا. اخفق مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى. ستتكثف الصلصة وتصبح لامعة. أضف الأعشاب وقدمها فورًا.
Other turns to take.
الفلفل الكريمي (Peppercorn Cream)
أضف ملعقة كبيرة من الفلفل المطحون الخشن في الخطوة الثانية ورشة كريمة خفق ثقيلة قبل إضافة الزبدة.
الخردل الحامض (Mustard Sharp)
اخفق ملعقة صغيرة من خردل ديجون في السائل أثناء مرحلة التقليل لإضافة نكهة منعشة.
When it doesn't go to plan.
إذا كانت المقلاة داكنة جدًا أو بدت البقايا محترقة بدلاً من بنية، فتخطَّ مرحلة إزالة الترسبات - فهذه المرارة ستفسد الصلصة.
لا تضف الزبدة الباردة أبدًا بينما المقلاة فوق الموقد؛ الحرارة ستفصل دهون الزبدة وتترك لك سائلًا رقيقًا ودهنيًا.
استخدم مقلاة واسعة وضحلة لزيادة مساحة السطح، مما يساعد السائل على التبخر بشكل أسرع.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام مقالي غير لاصقة؟
يمكنك ذلك، لكنها لا تطور "الفوند" بفعالية مثل الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر، لذا ستكون صلصتك أقل عمقًا بشكل ملحوظ.
ماذا لو كانت صلصتي سائلة جدًا؟
استمر في التقليل على نار هادئة. إذا لم تكن لا تزال تغطي ظهر الملعقة، فقد تكون نسبة السائل إلى الزبدة لديك غير صحيحة؛ استمر في التقليل حتى تصل إلى القوام الصحيح.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe