إتقان الصلصة اللازجة (الفوند)
الفرق بين الصلصة ذات النكهة المسطحة وتلك التي تتمتع بالعمق يوجد دائمًا تقريبًا في قاع مقلاتك. تعامل مع تلك البقع الداكنة والمحترقة ليس كمهمة تنظيف، بل كأساس لوجبتك.
راقب الحرارة واللون.
الفوند هو توازن دقيق بين الكرملة والكربنة. إذا تحول المتبقي إلى اللون الأسود والمر، فقد احترق ويجب فركه؛ استهدف لون الماهوجني الغني والعميق.
- مقلة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر
- ملعقة خشبية
- مخفقة
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةدهن (دهن لحم بقري مُذاب، زبدة، أو زيت)
- 1 باوند (حوالي 450 جرام)بروتين من اختيارك (لحم بقري، لحم خنزير، أو دواجن)، مجفف بمنشفة ورقية
- 1/2 كوب (حوالي 120 مل)سائل إذابة (نبيذ جاف، مرق، أو خل)
- 2 ملعقة كبيرةزبدة باردة، مقطعة مكعبات
استخلاص النكهة
صب السائل في المقلاة الساخنة فور إزالة البروتين. استخدم ملعقة خشبية لكشط القاع بقوة أثناء فقاعات السائل، مع التأكد من دمج كل جزيء عنيد تمامًا في الصلصة.
The method.
تسخين المقلاة
ضع مقلاتك على نار متوسطة إلى عالية وأضف الدهن. انتظر حتى يتلألأ ولكن قبل أن يبدأ في التدخين.
تحمير البروتين
ضع البروتين المجفف في المقلاة. اتركه دون تحريك حتى ينفصل عن السطح بشكل طبيعي. هذا هو الوقت الذي يبدأ فيه الفوند في التكون.
الإذابة
انقل البروتين إلى طبق. خفف الحرارة إلى متوسطة واسكب السائل. اكشط قاع المقلاة حتى يصبح السائل بنيًا ومتجانسًا.
تثبيت الصلصة
قلل السائل إلى النصف. أطفئ الحرارة واخفق الزبدة الباردة حتى تبدو الصلصة لامعة وتغطي ظهر الملعقة.
Other turns to take.
قائمة على النبيذ
استخدم نبيذًا أحمر أو أبيض لتوفير حموضة تقطع الدهون مثل البط أو اللحم البقري.
قائمة على المرق
استخدم مرق عظام عالي الجودة لأساس مرق أكثر كثافة وتقليدية.
When it doesn't go to plan.
جفف البروتين قدر الإمكان باستخدام المناشف الورقية؛ الرطوبة هي عدو التحمير الجيد وبالتالي عدو الفوند.
تجنب المقالي غير اللاصقة؛ السطح مصمم لمنع أي شيء من الالتصاق، مما يعني أنك لن تطور أبدًا الفوند الذي تحتاجه.
إذا أصبح قاع مقلاتك داكنًا جدًا، أضف رشة صغيرة من الماء مبكرًا لمنع البقايا من التحول إلى كربون مر.
The ones that keep coming up.
ماذا لو احترق الفوند الخاص بي؟
إذا كانت البقايا في القاع سوداء ورائحتها مثل الفحم، فلا تستخدمها. ستجعل صلصتك مذاقها مرًا. امسح المقلاة بمنشفة جافة وابدأ من جديد.
هل يهم أي سائل أستخدم؟
يعمل السائل كمذيب. السوائل الحمضية مثل النبيذ أو الخل هي الأكثر فعالية في تكسير الفوند، لكن المرق يعمل جيدًا إذا كنت ترغب في نتيجة أخف.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe