إتقان الطهي البطيء (البرايز)
البرايز هو وسيلة موثوقة لتحويل قطع اللحم المتواضعة والرخيصة إلى وجبات أساسية لأسبوع. لا يتطلب اهتمامًا مستمرًا، فقط الصبر للانتظار حتى تؤدي الحرارة عملها.
الصبر هو مكونك الأساسي.
لا تستعجل عملية التحمير أو وقت الطهي في الفرن؛ إذا كان اللحم قاسيًا، فهو ببساطة يحتاج إلى مزيد من الوقت على النار.
- قدر ثقيل من الحديد الزهر بغطاء محكم
- ملقط
- لوح تقطيع كبير
- سكين شيف
What goes in.
- 3 رطلقطعة لحم بقري (كتف)، مربوطة
- 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي محايد
- 2بصل أصفر، مقطع قطعًا خشنة
- 3جزر، مقطع إلى قطع كبيرة
- 4 فصوصثوم، مهروس
- 2 كوبنبيذ أحمر جاف أو مرق لحم
- 2 أغصانزعتر طازج
التقاط القشرة الداكنة
بعد التحمير، فإن البقايا البنية والمقرمشة المتروكة في قاع القدر هي نكهة خالصة. قم بإزالة بقايا التحمير (ديفلايز) عن طريق سكب السائل أثناء سخونة القدر وكشط القاع بملعقة خشبية.
The method.
تحمير اللحم
سخّن الزيت في قدر الحديد الزهر على نار متوسطة إلى عالية. قم بتحمير اللحم من جميع الجوانب حتى تتكون قشرة داكنة وعميقة، حوالي 10 دقائق إجمالاً. أخرج اللحم.
تقليب الخضروات العطرية
اخفض الحرارة إلى متوسطة. أضف البصل والجزر. اطهِ حتى يلين البصل ويبدأ في التحول إلى اللون البني الذهبي.
إزالة بقايا التحمير (ديفلايز)
اسكب النبيذ أو المرق. استخدم ملعقة خشبية لكشط البقايا البنية من قاع القدر.
الدمج
أعد اللحم إلى القدر. يجب أن يكون مغمورًا إلى نصفه. أضف الثوم والزعتر.
الطهي البطيء (البرايز)
غطّ القدر بغطاء محكم وضعه في فرن مسخن مسبقًا إلى 300 فهرنهايت (150 درجة مئوية). اطهِ لمدة 3 ساعات، أو حتى ينضج اللحم تمامًا عند الضغط عليه بالشوكة.
Other turns to take.
برايز بالنبيذ الأحمر
استخدم نبيذًا أحمر كامل القوام للحصول على صلصة عميقة ومعقدة.
برايز بالنبيذ الأبيض والأعشاب
استبدل النبيذ الأحمر بنبيذ أبيض جاف وإكليل الجبل الطازج للحصول على نكهة أخف.
When it doesn't go to plan.
جفف اللحم دائمًا بالمناديل الورقية قبل التحمير؛ فالرطوبة على السطح تخلق بخارًا، مما يمنع تكون قشرة مناسبة.
إذا كانت الصلصة رقيقة جدًا بعد الطهي، أخرج اللحم واغلِ السائل على الموقد حتى يتكثف حسب رغبتك.
طعم البرايز يكون أفضل في اليوم التالي بعد أن تترسب النكهات.
The ones that keep coming up.
لماذا لا يزال اللحم قاسيًا؟
إنه غير مطهو بشكل كافٍ. القساوة تعني أن الكولاجين لم يتحول بعد إلى جيلاتين. أعده إلى الفرن وتحقق منه كل 30 دقيقة.
هل يجب أن أغمر اللحم بالكامل؟
لا. غمر اللحم جزئيًا يسمح للجزء العلوي بالتحمر قليلًا بينما يُطهى الجزء السفلي ببطء، مما يخلق قوامًا أفضل.