إتقان الاستحلاب
الاستحلاب هو عملية دمج قسري لسائلين لا يمتزجان عادةً – مثل الدهون والماء – في معلق واحد مستقر. يتم ذلك عن طريق تكسير الدهون إلى قطرات مجهرية وإبقائها محاصرة داخل السائل، عادةً بمساعدة مستحلب يعمل كجسر بين الاثنين.
الصبر هو مكونك الأساسي
إذا سكبت الدهون بسرعة كبيرة، سينهار القوام وينفصل الخليط. حافظ على ثبات الأوعية وحركة ذراعك.
- وعاء زجاجي ثقيل
- مخفقة يدوية
- منشفة مطبخ مبللة
- كوب قياس
What goes in.
- 1صفار بيضة كبيرة بدرجة حرارة الغرفة
- 1 ملعقة كبيرةحمض (عصير ليمون أو خل)
- 1 كوبزيت محايد (زيت بذور العنب أو الكانولا)
- 1 ملعقة صغيرةخردل أو معجون سميك
التحكم في النسب
أول بضع ملاعق كبيرة من الدهون تحدد مصير الصلصة؛ أضفها قطرة قطرة حتى يتكاثف المستحلب، ثم انتقل إلى خيط رفيع وثابت.
The method.
تثبيت مساحة عملك
لف منشفة مطبخ مبللة على شكل حلقة وضع وعاءك بداخلها حتى لا ينزلق الوعاء أثناء الخفق.
خلط المكونات الأساسية
اخفق صفار البيض والخردل حتى يصبحا متجانسين. يعمل الخردل كمستحلب، يلتصق بكل من الماء الموجود في الصفار والزيت.
دمج الدهون
أضف الزيت بقطرات صغيرة ومدروسة مع الخفق المستمر. أنت تبحث عن تغيير شاحب ومعتم في خليط صفار البيض.
بناء القوام
بمجرد أن يتكاثف الخليط ليصبح قوامه مثل الكريمة، زد كمية الزيت تدريجيًا إلى خيط رفيع بسماكة قلم رصاص، مع الخفق بوتيرة ثابتة حتى يتم دمج كل الزيت.
When it doesn't go to plan.
إذا انفصلت الصلصة وبدت دهنية، توقف فورًا. ضع صفار بيضة جديدًا في وعاء نظيف واخفق الصلصة المنفصلة ببطء في الصفار الجديد كما لو كانت زيتًا.
المكونات بدرجة حرارة الغرفة تتجانس بسهولة أكبر من المكونات الباردة.
استخدم مخفقة بأسلاك دقيقة لتكسير قطرات الزيت إلى أحجام أصغر بشكل أفضل.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا فشل الاستحلاب؟
سيبدو السائل رقيقًا، منفصلاً، أو دهنيًا بدلاً من أن يكون سميكًا وكريميًا.
هل يمكنني استخدام خلاط كهربائي؟
نعم، ولكن استخدم أقل سرعة. السرعات العالية يمكن أن تولد الكثير من الحرارة أو تخفق الكثير من الهواء في الخليط، مما يضعف الرابط.