إتقان الريزوتو
الريزوتو الأصيل لا يتعلق بالمكونات التي تقلبها في النهاية، بل بالصبر الذي تبدليه للأرز أثناء طهيه. يتطلب مقلاة ثقيلة القاعدة لمنع الاحتراق ويدًا ثابتة للحفاظ على المستحلب مع إطلاق الأرز لنشائه.
الاتساق هو مكونك الأساسي.
حافظ على مرقك على نار هادئة في قدر منفصل في جميع الأوقات. إذا أضفت سائلًا باردًا إلى الأرز الساخن، فإنك تصدم الحبوب وتوقف إطلاق النشا فورًا.
- مقلاة عريضة ثقيلة القاعدة أو قدر هولندي
- ملعقة خشبية
- قدر صغير للمرق
- مغرفة
What goes in.
- 1.5 كوبأرز أربوريو أو كارنارولي
- 5-6 كوبمرق دجاج أو خضار، يُحفظ ساخنًا
- 1/2 كوبنبيذ أبيض جاف، بدرجة حرارة الغرفة
- 1 صغيربصلة صفراء، مفرومة ناعمًا
- 3 ملاعق كبيرةزبدة غير مملحة، مقسمة
- 1/2 كوبجبنة بارميجانو ريجيانو، مبشورة طازجة
التقليب لإطلاق النشا
لا تقلب في دوائر. استخدم ملعقة خشبية لسحب الأرز عبر قاع المقلاة، مما يخلق احتكاكًا يدفع النشا للخارج من الحبوب إلى السائل.
The method.
تشويح العطريات
أذب ملعقة كبيرة من الزبدة في المقلاة على نار متوسطة. أضف البصل واطهيه حتى يصبح شفافًا وطريًا، دون أن يتغير لونه.
تحميص الأرز
أضف الأرز إلى المقلاة. زد الحرارة قليلاً وقلّب لمدة دقيقتين حتى تصبح حواف الحبوب شفافة ويبقى المركز معتمًا. تريد سماع صوت معدني خافت ضد المقلاة.
إزالة بقايا الالتصاق (Deglaze)
صب النبيذ. سيصدر صوت أزيز وبخار فورًا. قلّب حتى يمتص الأرز النبيذ بالكامل.
الإضافة التدريجية
أضف المرق الساخن بمقدار مغرفة واحدة في كل مرة. انتظر حتى يتم امتصاص السائل بالكامل تقريبًا قبل إضافة المغرفة التالية. قلّب باستمرار للحفاظ على المستحلب.
إنهاء القوام
عندما يصبح الأرز أل دينتي (al dente)، ارفع المقلاة عن النار. قلّب بقوة الزبدة المتبقية والجبنة. غطِ المقلاة لمدة دقيقتين لترك المستحلب يستقر قبل التقديم.
Other turns to take.
ريزوتو بالفطر (Risotto ai Funghi)
أضف الفطر (الكريميني أو البورشيني) المشوح خلال الدقائق الثلاث الأخيرة من الطهي.
ريزوتو ميلانيز (Risotto alla Milanese)
انقع قليل من خيوط الزعفران في نصف كوب من المرق الدافئ وأضفها في منتصف عملية الطهي لإعطاء اللون والرائحة.
When it doesn't go to plan.
لا تغسل الأرز أبدًا؛ فأنت بحاجة إلى كل النشا السطحي لإنشاء القوام الكريمي.
إذا نفد المرق، استخدم الماء المغلي - سيظل القوام جيدًا طالما بقيت درجة الحرارة مرتفعة.
يجب أن ينتشر الريزوتو مثل الحمم البركانية على الطبق، وليس أن يقف في كومة صلبة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى يكون الأرز جاهزًا؟
تذوق حبة أرز. يجب أن يكون لها سطح ناعم ولكن مع قضم شديد الثبات في المنتصف.
هل يمكنني استخدام الأرز طويل الحبة؟
لا. يفتقر الأرز طويل الحبة إلى النشأ اللازم (الأميلوبكتين) لإنشاء القوام الكريمي المميز.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe