فن استخلاص النكهات من قاع المقلاة
لقد انتهيت للتو من تحمير بروتين (لحم أو دواجن أو سمك) وأصبح قاع مقلاتك مغطى ببقايا داكنة ومقرمشة. معظم الطهاة يفركون هذه البقايا ويتخلصون منها؛ لكن الطاهي الماهر يحولها إلى قاعدة مركزة لصلصة شهية.
التحكم في درجة الحرارة هو مفتاحك الأساسي.
تأكد من أن السائل جاهز للسكب قبل أن تبدأ، ولا تستخدم أبدًا مقلاة غير لاصقة على درجات حرارة عالية جدًا مطلوبة لتكوين فوند غني.
- مقلاة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر
- ملعقة خشبية أو سباتولا معدنية ذات حافة مسطحة
- كوب قياس مقاوم للحرارة
What goes in.
- نصف كوبسائل (نبيذ، مرق، أو خل)
- ملعقة كبيرةدهن (زبدة أو زيت، اختياري للإنهاء)
استخلاص الفوند
بمجرد أن يلامس السائل المقلاة، سيصدر صوت أزيز وتتصاعد منه أبخرة. استخدم السباتولا لكشط قاع المقلاة بقوة أثناء غليان السائل، مع التأكد من ذوبان كل جزء بني عنيد في الصلصة.
The method.
إزالة البروتين
أخرج اللحم أو الخضار المحمر من المقلاة وضعه جانبًا في طبق ليرتاح.
التخلص من الدهون الزائدة
اسكب معظم الدهون المستخلصة، واترك فقط طبقة رقيقة جدًا في قاع المقلاة.
إضافة السائل
اسكب عامل إزالة الروائح (السائل) الذي اخترته. سيؤدي فرق درجة الحرارة إلى غليان فوري وقوي.
الكشط والتكثيف
اكشط قاع المقلاة باستمرار. اترك السائل يغلي حتى يتكثف إلى النصف، ويصل إلى قوام يشبه الشراب.
تثبيت الصلصة (Mounting)
أطفئ الحرارة وأضف قطعة صغيرة من الزبدة الباردة مع التحريك لاستحلاب الصلصة وإعطائها لمعانًا.
Other turns to take.
إزالة الروائح بالنبيذ
النبيذ الأبيض الجاف مناسب للدواجن أو المأكولات البحرية؛ والنبيذ الأحمر يتناسب مع لحم البقر أو الضأن.
إزالة الروائح بالمرق
استخدم مرق اللحم البقري، أو الدجاج، أو الخضار للحصول على نكهة أكثر اعتدالًا ولذة دون حموضة النبيذ.
إزالة الروائح بالخل
يضيف خل البلسميك أو خل الشيري تباينًا حادًا ومشرقًا مع قطع اللحم الدهنية مثل شرائح لحم الخنزير.
When it doesn't go to plan.
تجنب استخدام كمية كبيرة جدًا من السائل دفعة واحدة، لأن ذلك سيستغرق وقتًا أطول للتكثيف وقد يؤدي إلى غليان الفوند بدلاً من استخلاصه.
إذا أصبح لون المقلاة داكنًا جدًا أو أسود، فهذا يعني أن الفوند قد احترق وسيكون طعمه مرًا؛ تخلص منه بدلاً من محاولة إزالة الروائح.
اعمل دائمًا على نار متوسطة إلى عالية لضمان تكثيف السائل بسرعة كافية لتركيز النكهات.
The ones that keep coming up.
ما هو أفضل سائل يمكن استخدامه؟
أي سائل يحتوي على قليل من الحموضة أو التعقيد. تجنب المرق التجاري عالي الملوحة، لأنه يصبح مالحًا بشكل مركز عند تكثيفه.
هل يمكنني استخدام الماء لإزالة الروائح؟
يمكنك ذلك، لكنه يفتقر إلى عمق نكهة النبيذ أو المرق. استخدم الماء فقط إذا كنت تنوي إضافة مكونات عطرية أخرى مثل الكراث أو الأعشاب إلى الصلصة لاحقًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe