إتقان إطفاء المقلاة (دجلايز)
البقايا البنية التي تبقى بعد التحمير الشديد هي أكثر تركيزًا للنكهة في مطبخك. إذا غسلتها، فإنك تفقد جوهر الطبق؛ إذا قمت بإطفائها (دجلايز)، فإنك تلتقطها.
راقب درجة الحرارة
تأكد من أن مقلاتك لا تزال ساخنة، ولكن ارفعها عن اللهب المباشر للحظة عند إضافة السائل لتجنب اشتعال النيران بشدة.
- مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر
- ملعقة خشبية أو سباتولا مسطحة الحافة
- كوب قياس
What goes in.
- ½ كوبسائل (مرق، نبيذ، خل، أو فيرموث)
- 1-2 ملعقة كبيرةزبدة باردة (اختياري، للإنهاء)
العثور على الفوند
استخدم ملعقة خشبية لكشط قاعدة المقلاة بقوة بينما يغلي السائل. أنت تبحث عن تحلل القطع الداكنة بالكامل في السائل، مما يمنحه لونًا بنيًا عميقًا وغنيًا.
The method.
إزالة البروتين
بمجرد تحمير اللحم حسب رغبتك، انقله إلى طبق ليرتاح. لا تمسح الدهون أو القطع البنية.
إضافة السائل
اسكب السائل الذي اخترته في المقلاة الساخنة. سيصدر صوت أزيز ويتصاعد منه بخار فورًا.
التحريك
اكشط قاع المقلاة بملعقة خشبية. استمر في التحريك حتى يقل السائل إلى النصف وتتداخل القطع في الصلصة.
إضافة الزبدة
أطفئ الحرارة وحرك ملعقة كبيرة من الزبدة الباردة. هذا يربط الصلصة ويمنحها لمعانًا.
Other turns to take.
إطفاء بالخل
استخدم النبيذ الأبيض أو الشيري الجاف عند طهي الدجاج أو لحم الخنزير لتقليل غنى التحمير.
إطفاء مالح
استخدم مرق اللحم البقري أو الدجاج لإنشاء قاعدة لمرق يتناسب جيدًا مع الخضروات المشوية الدسمة.
When it doesn't go to plan.
تجنب المقالي غير اللاصقة إذا كنت ترغب في تطوير فوند جيد؛ فهي مصممة لمنع القشرة التي تحاول جمعها.
استخدم سائلًا يكمل الوجبة؛ إذا استخدمت أعشابًا مثل إكليل الجبل في المقلاة، فإن رشة من خل البلسمك ستجسر النكهات.
إذا كانت الصلصة رقيقة جدًا بعد الكشط، اتركها تغلي بسرعة لدقيقة أخرى لتركيز القوام.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني إطفاء المقلاة بالماء؟
نعم، الماء فعال، لكنه يفتقر إلى عمق النكهة الموجود في المرق أو النبيذ. استخدمه إذا كنت ترغب في تركيز النكهة حصريًا على اللحم.
كيف أعرف ما إذا كانت القطع محترقة أم بنية فقط؟
إذا كانت بنية داكنة وعطرية، فهي فوند. إذا كانت سوداء ورائحتها لاذعة، فهي محترقة ويجب مسحها قبل إطفاء المقلاة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe