تحمير الدواجن: طريقة البدء بالجلد
الهدف هو تجاوز مجرد التحمير للحصول على قرمشة شبيهة بالزجاج على الجلد. هذه الطريقة تعمل بشكل أفضل مع أفخاذ الدجاج أو صدور البط، حيث تعمل طبقة الدهون كأساس للقرمشة.
الجفاف هو أفضل حليف لك
الرطوبة هي عدو القرمشة؛ إذا كان الجلد رطبًا، فسوف يُطهى بالبخار بدلاً من أن يصبح مقرمشًا. جفف الدواجن بمناديل ورقية حتى يصبح السطح لزجًا عند اللمس.
- مقلاة ثقيلة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر
- ملقط
- مناديل ورقية
What goes in.
- 2أفخاذ دجاج، بالعظم والجلد
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشر
لا تسخن المقلاة مسبقًا
البدء بمقلاة باردة يسمح للجلد بالتسخين جنبًا إلى جنب مع المعدن، مما يذيب طبقة الدهون بفعالية قبل أن ينضج اللحم، وهذا يضمن أن يصبح الجلد مقرمشًا بدلاً من مطاطي.
The method.
التتبيل والتجفيف
جفف الجلد جيدًا بمناديل ورقية. تبّل جانب الجلد بسخاء بالملح. اترك جانب اللحم غير متبل. لتجنب استخلاص الرطوبة مبكرًا.
الوضع في مقلاة باردة
ضع الأفخاذ وجلدها للأسفل في مقلاة باردة. تأكد من عدم تلامسها. شغّل الحرارة على متوسطة منخفضة.
إذابة الدهون
لا تحرك اللحم. اتركه لمدة 12 إلى 15 دقيقة. ستسمع صوت أزيز لطيف وثابت أثناء تجمع الدهون في المقلاة. الجلد يكون جاهزًا عندما ينفصل عن سطح المعدن دون مقاومة.
القلب والإنهاء
بمجرد أن يصبح الجلد ذهبيًا غامقًا، اقلب الدجاج. زد الحرارة إلى متوسطة لتحمير الجانب الآخر لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى تتوقف السوائل عن الجريان.
Other turns to take.
إضافة منكهات عطرية
بعد القلب، أضف فصين من الثوم المهروس وغصنًا من إكليل الجبل إلى الدهون المذابة لإنهاء طهي اللحم.
When it doesn't go to plan.
إذا أصبح الجلد ذهبيًا بسرعة كبيرة، انقل المقلاة إلى موقد أبرد.
قاوم الرغبة في الضغط على الدجاج بملعقة مسطحة؛ تريد أن تذوب الدهون، وليس أن تخرج العصائر.
احتفظ بالدهون المذابة في المقلاة لقلي الخضروات لاحقًا.
The ones that keep coming up.
لماذا تستخدم مقلاة باردة بدلاً من مقلاة ساخنة؟
المقلاة الساخنة تحمر البروتين فورًا، مما قد يحبس الدهون غير المذابة تحت الجلد. المقلاة الباردة تسمح للدهون بأن تذوب وتجعل الجلد مقرمشًا بالتساوي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe