إتقان مرق اللحم البني
مرق اللحم البني الموثوق به هو الفرق بين صلصة خفيفة وسلسة تغطي ظهر الملعقة. من خلال تخصيص الوقت المناسب لتغميق مكوناتك بشكل صحيح، فإنك تبني أساسًا يحمل الثقل والشخصية في جميع أنحاء الطهي الخاص بك.
اللون هو بوصلتك
الهدف هو الكرملة البنية الداكنة، وليس كتلة سوداء محترقة. راقب العظام عن كثب أثناء التحميص لتجنب المرارة التي تأتي مع القطع المحترقة.
- صينية تحميص كبيرة ذات قاع سميك
- قدر مرق سعة 12 كوارت
- مصفاة دقيقة
- شاش طبي أو صيني
What goes in.
- 2.25 كجمعظام لحم بقري أو عجل، مقطعة إلى قطع بطول 3 بوصات
- 2بصل أصفر كبير، مقطع تقطيعًا خشنًا
- 2جزر، مقطع تقطيعًا خشنًا
- 2سيقان كرفس، مقطعة تقطيعًا خشنًا
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 1 رأسثوم، مقطع إلى نصفين عرضيًا
- 5.6 لترماء بارد
- 1 حزمةزعتر، سيقان بقدونس، وورق غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود
تعميق العظام
حمّص العظام على درجة حرارة 425 فهرنهايت حتى تصبح بلون بني داكن متساوي. تحدد مرحلة التحميص هذه اللون النهائي وعمق المرق الخاص بك.
The method.
تحميص العظام
وزّع العظام في طبقة واحدة في صينية التحميص. اخبزها على درجة حرارة 425 فهرنهايت لمدة 45 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة، حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا.
إضافة المكونات العطرية
أضف البصل والجزر والكرفس إلى الصينية مع العظام. حمّصها لمدة 20 دقيقة أخرى حتى تتكرمل الخضروات.
إزالة الكرملة
انقل العظام والخضروات إلى قدر المرق. ضع صينية التحميص على الموقد على نار متوسطة، أضف القليل من الماء، واكشط كل الأجزاء البنية الداكنة بملعقة خشبية.
الطهي على نار هادئة
اسكب السائل المزال من الكرملة في القدر. أضف الماء ومعجون الطماطم والثوم والأعشاب وحبوب الفلفل. اترك المزيج ليصل إلى غليان خفيف، واكشط أي رغوة رمادية تظهر على السطح.
الاستخلاص
حافظ على غليان خفيف جدًا لمدة 5 إلى 6 ساعات. لا تدعه يغلي، لأن التحريك سيعكّر صفو المرق. أضف الماء إذا انخفض المستوى عن العظام.
التصفية
صفّي المرق عبر مصفاة دقيقة مبطنة بالشاش. تخلص من المواد الصلبة وبرّد السائل بسرعة في حمام ثلج قبل تبريده.
Other turns to take.
مرق الدواجن المحمص
استبدل عظام الدجاج وأجنحته بعظام اللحم البقري وقلل وقت الطهي على نار هادئة إلى 4 ساعات.
مرق الطرائد
استبدل نصف عظام اللحم البقري بلحم الغزال أو عظام النخاع للحصول على نكهة أكثر حدة وتركيزًا.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد لضمان إطلاق البروتينات والشوائب تدريجيًا.
إذا كان المرق فاتحًا جدًا، قم بتحميص معجون الطماطم مع الخضروات لآخر 5 دقائق لتعزيز اللون.
برّد المرق النهائي طوال الليل لتتصلب الدهون على السطح، مما يسهل إزالتها في طبقة واحدة نظيفة.
The ones that keep coming up.
لماذا يصبح مرقي عكرًا؟
يحدث العكارة عادة بسبب غلي المرق بقوة شديدة، مما يساهم في استحلاب الدهون والبروتينات في السائل. حافظ عليه عند درجة غليان هادئة ومتواصلة.
هل يمكنني إضافة الملح إلى المرق أثناء الطهي على نار هادئة؟
تجنب إضافة الملح حتى تستخدم المرق في طبق نهائي. نظرًا لأن المرق يتبخر بشكل كبير، فإن إضافة الملح مبكرًا غالبًا ما يؤدي إلى نتيجة نهائية مالحة جدًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe