إتقان الطهي البطيء: تحويل قطع اللحم القاسية
القطع التي تتطلب أطول وقت للطهي - مثل لحم الكتف، عرق الفخذ، ولحم الصدر - تتمتع بعمق نكهة أكبر. إذا حاولت طهيها بسرعة، ستصبح قاسية؛ إذا احترمت حاجتها للوقت والحرارة الثابتة واللطيفة، ستصبح طرية وغنية.
الصبر هو مكونك الأساسي.
لا تتسرع في عملية التحمير أو الطهي البطيء. إذا غلى السائل بدلاً من أن يفور بلطف، سيتماسك اللحم ويصبح خيطيًا.
- قدر ثقيل القاع بغطاء محكم الإغلاق
- ملقط
- ملعقة خشبية كبيرة
- قفازات فرن
What goes in.
- 1.5 كجملحم كتف بقري، مربوط بخيط الجزار
- 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي عالي نقطة الاحتراق
- 1بصلة صفراء كبيرة، مقطعة إلى قطع سميكة
- 2جزر، مقطع إلى دوائر بسمك 2.5 سم
- 2 كوبنبيذ أحمر جاف كامل القوام
- 2 كوبمرقة لحم بقري، عالية المحتوى من الجيلاتين
- 3أغصان زعتر طازج
- 2ورق غار
أهمية التحمير القوي
قبل إضافة أي سائل، يجب عليك تطوير قشرة بنية داكنة وعميقة على كل جوانب اللحم. هذه القشرة هي أساس صلصة المقلاة وتوفر الأساس الضروري لعمق الطبق.
The method.
تحمير اللحم
جفف اللحم جيدًا بمناديل ورقية. سخّن الزيت في القدر الثقيل على حرارة متوسطة إلى عالية حتى يلمع. حمّر اللحم جيدًا من جميع الجوانب حتى تتكون قشرة بلون الماهوجني الغامق، ثم انقله إلى طبق.
بناء القاعدة
أضف البصل والجزر إلى نفس القدر. اطهِ حتى يلين البصل ويبدأ بالتحمير على الأطراف. اسكب النبيذ، واستخدم ملعقتك لكشط كل بقايا البني من قاع القدر.
الطهي البطيء
أعد اللحم إلى القدر. اسكب المرقة حتى يصبح اللحم مغمورًا إلى نصفه. أضف الأعشاب، غطِّ القدر بإحكام، وضعه في فرن مسخن مسبقًا إلى 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت).
اختبار الاستواء
اطهِ لمدة 3 ساعات. يكون اللحم جاهزًا عندما تنزلق شوكة بسهولة في منتصف قطعة اللحم دون مقاومة، ويبدأ اللحم بالانفصال عن الخيط.
Other turns to take.
أضلاع لحم بقري مطهوة ببطء في النبيذ الأحمر
استبدل لحم الكتف بأضلاع لحم بقري بالعظم، وقلل كمية السائل إلى النصف لإنشاء طبقة تغليفة أكثر سمكًا وتركيزًا.
كتف لحم خنزير مطهو ببطء في عصير التفاح
استبدل لحم البقر بكتف لحم خنزير، واستخدم عصير التفاح بدلاً من النبيذ، وأضف شرائح التفاح والمريمية خلال الساعة الأخيرة من الطهي.
When it doesn't go to plan.
اترك الغطاء دائمًا مغلقًا. في كل مرة تنظر فيها، تفقد الحرارة والرطوبة، مما يزيد من وقت العملية.
إذا كانت الصلصة رقيقة جدًا بعد الطهي، انزع اللحم واغلِ السائل على الموقد على حرارة عالية حتى يغطي ظهر الملعقة.
اترك اللحم يرتاح في السائل لمدة 20 دقيقة قبل التقطيع؛ هذا يسمح للعصائر بإعادة التوزيع وتهدئة اللحم.
The ones that keep coming up.
لماذا يبدو لحمي قاسيًا حتى بعد ساعات في الفرن؟
من المحتمل أنك استخدمت حرارة عالية جدًا. لا يجب أن يصل السائل أبدًا إلى درجة الغليان القوي؛ تريد رؤية فقاعة واحدة كسولة بين الحين والآخر تطفو على السطح.
هل يجب علي استخدام الكحول؟
يوفر النبيذ الحموضة لتقطيع الدهون، ولكن يمكنك استبداله بمزيج من نصف كمية مرقة اللحم وملعقة كبيرة من الخل البلسمي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe