تحضير مرق اللحم الغني
المرق هو أساس أي مطبخ يعتمد على العمق بدلاً من التوابل. إذا بدأت بسائل صافٍ ومركز، فإن الصلصات والشوربات والأطباق المطبوخة على نار هادئة ستحتفظ بقوامها الطبيعي.
الاتساق أفضل من السرعة.
إذا غليت المرق، فإن الدهون ستتذبذب وتعكّر السائل بشكل دائم. حافظ على سطح السائل مرتجفًا، وليس غليانًا كاملاً.
- قدر كبير ثقيل القاع
- صينية تحميص
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
What goes in.
- 2.25 كجمعظام بقر أو عجل، مقطعة إلى قطع بطول 7.5 سم
- 2بصل أصفر كبير، غير مقشر ومقسم إلى نصفين
- 2جزر كبير، مقطع إلى قطع
- 2أعواد كرفس، مقطعة إلى قطع
- 1 رأسثوم، مقسم إلى نصفين أفقيًا
- 1 ملعقة كبيرةحبوب فلفل أسود
- 3ورق غار طازج
التحميص للون والعمق
قبل أن يلمس الماء العظام، حمّصها على درجة حرارة 220 درجة مئوية حتى تصل إلى لون بني داكن عميق. هذه القشرة المحروقة هي ما يوفر اللون الكهرماني والكثافة المحمصة.
The method.
حمّص العظام
افرد العظام والخضروات على صينية تحميص. حمّصها على درجة حرارة 220 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة، حتى تصبح العظام بنية داكنة والخضروات ذات حواف طرية ومسودة.
فكّ تحميص الصينية
انقل العظام والخضروات إلى قدر المرق. صب كوبًا واحدًا من الماء في صينية التحميص الساخنة، واكشط الأجزاء البنية - القاعدة - بملعقة خشبية، وأضف هذا السائل إلى القدر.
ابدأ الغليان اللطيف
أضف ماء باردًا يكفي لتغطية العظام ببوصتين. ارفعها إلى غليان لطيف جدًا على نار متوسطة، مع إزالة أي رغوة رمادية ترتفع إلى السطح خلال أول 20 دقيقة.
النقع
خفّف النار إلى درجة منخفضة. أضف حبوب الفلفل وورق الغار. حافظ على غليان خفيف جدًا لمدة 5 إلى 6 ساعات. لا تحرّك، لأن ذلك يكسّر العظام ويعكّر المرق.
التصفية
أزل المواد الصلبة بملعقة مثقوبة، ثم مرّر السائل عبر مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بالشاش في وعاء نظيف. اتركه ليبرد تمامًا قبل وضعه في الثلاجة.
Other turns to take.
مرق الدجاج
استبدل عظام البقر بهياكل الدجاج أو ظهورها. حمّص لمدة 20 دقيقة فقط للحفاظ على اللون ذهبيًا بدلاً من داكن.
مرق الخضروات المشوية
تجاهل العظام تمامًا واستخدم ضعف كمية الفطر المشوي والبصل والجزر الأبيض لبناء النكهة.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يساعد على استخلاص المزيد من البروتين والكولاجين من العظام مع ارتفاع درجة الحرارة.
لا تضف الملح أثناء عملية التكثيف؛ فالنكهة ستتركز وتصبح مالحة جدًا مع تبخر الماء.
إذا كان هناك طبقة من الدهون على السطح بعد التبريد، اتركها هناك؛ فهي تعمل كختم طبيعي للحفاظ على المرق طازجًا لفترة أطول في الثلاجة.
The ones that keep coming up.
لماذا مرقي غائم؟
من المحتمل أنك سمحت للماء بالغليان بقوة شديدة أو حركته كثيرًا، مما أدى إلى تذبذب الدهون في الماء.
ما مدة صلاحيته؟
سيستمر لمدة 4 أيام في الثلاجة أو حتى 6 أشهر في المجمد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe