دليل إعداد مرق العظام الفاخر
المرق الجيد يبدأ بالعظام. لا تضيع وقتك وجهدك في العلب الرقيقة الجاهزة التي تباع في المتاجر، يمكنك استخلاص نكهة عميقة ومعقدة من بقايا العظام والمفاصل الغنية بالنخاع التي قد تُرمى بخلاف ذلك.
حمّص للعطاء، واطبخ للعمق.
العظام التي تم تحميصها في الفرن تطور نكهة أغنى بكثير من العظام النيئة. احتفظ بكيس بسعة غالون في مجمدك واجمع بقايا العظام حتى تحصل على كمية كافية لملء قدرك.
- قدر حساء كبير بسعة 8 كوارت أو طباخ بطيء
- مصفاة شبكية دقيقة
- صينية تحميص
What goes in.
- 4 رطلعظام نخاع بقري أو عجل
- 1 رطلأجنحة دجاج أو أقدام دجاج للحصول على الجيلاتين
- 2 ملعقة كبيرةخل التفاح
- 2جزر، مقطع
- 2بصل أصفر، مقطع إلى نصفين
- 1 رأسثوم، مقطع إلى نصفين أفقياً
- 1 حزمةبقدونس طازج
النار الهادئة والطريقة البطيئة للحصول على القوام الهلامي
المفتاح هو الحفاظ على غليان هادئ جداً - بالكاد فقاعة - لضمان بقاء المرق صافياً وليس عكراً. الحرارة العالية ستُذيب الدهون، محوّلة المرق إلى سائل معتم وزيتي.
The method.
تحميص العظام
وزّع العظام على صينية خبز وحمّصها في فرن على درجة حرارة 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية) لمدة 45 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً داكناً.
إزالة بقايا التحميص (Deglaze)
أضف قليلاً من الماء إلى صينية التحميص الساخنة، اكشط الأجزاء البنية الملتصقة، واسكب كل شيء في قدر الحساء الخاص بك.
الخلط
أضف العظام، الخضروات، الخل، وكمية كافية من الماء لتغطيتها ب بوصتين. اتركها لمدة 30 دقيقة للسماح للخل بالتفاعل مع العظام.
الطهي على نار هادئة
اترك المزيج يصل إلى درجة الغليان الخفيف، ثم قلل الحرارة فوراً إلى أقل درجة ممكنة. غطّ القدر جزئياً واتركه على نار هادئة لمدة 12 ساعة على الأقل، وحتى 24 ساعة.
التصفية
تخلص من المواد الصلبة. قم بتمرير السائل عبر مصفاة شبكية دقيقة إلى أوعية نظيفة.
التبريد
برّد المرق إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضعه في الثلاجة. ستتشكل طبقة من الدهون على السطح؛ اتركها هناك كغطاء واقٍ حتى تكون مستعداً لاستخدام المرق.
Other turns to take.
مرق الدواجن
استخدم هياكل الدجاج وأطراف الأجنحة فقط؛ قلل وقت الطهي إلى 8 ساعات للحفاظ على نكهة نظيفة وخفيفة.
مرق لحم بقري متبل
أضف نجمة يانسون، عود قرفة، وزنجبيل خلال الساعتين الأخيرتين من الطهي.
When it doesn't go to plan.
لا تضف الملح أبداً أثناء الطهي؛ تريد تقليل المرق لتركيز نكهته، والملح سيصبح قوياً جداً.
إذا كان مرقك عكراً، فقد طهوت على نار قوية جداً. استخدم لهباً أقل في المرة القادمة.
أقدام الدجاج هي السلاح السري؛ محتواها العالي من الغضاريف يضمن قواماً فاخراً عند تناوله.
The ones that keep coming up.
لماذا الخل؟
يساعد الحمض على استخلاص المعادن والكولاجين من بنية العظام، وهو أمر ضروري للحصول على القوام الهلامي المناسب.
ما هي مدة صلاحيته؟
يبقى جيداً في الثلاجة لمدة 5 أيام أو في المجمد لمدة تصل إلى 6 أشهر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe