إعداد مرق العظام
مرق العظام هو نتاج عملية غلي بطيئة، تستخلص الكولاجين والمعادن من العظام المحمصة إلى الماء. تُحمّص العظام حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا، ثم تُغطى بالماء البارد، وتُترك على نار هادئة جدًا لبضع ساعات حتى يكتسب السائل قوامًا وعمقًا.
الالتزام بالطهي على نار هادئة هو مكونك الأساسي.
لا تستعجل عملية الاستخلاص؛ يحتاج المرق إلى حرارة منخفضة للحفاظ على نقاء السائل ومنع الدهون من الاستحلاب في المرق.
- قدر كبير للمرق
- صينية خبز ثقيلة
- مصفاة شبكية دقيقة
- فاصل دهون أو مغرفة
What goes in.
- 1.8 كجمعظام بقري أو دجاج مشكلة
- 2جزر، مقطع قطعًا كبيرة
- 2بصل أصفر، مقطع إلى نصفين مع قشوره
- 2سيقان كرفس، مقطعة
- 1 ملعقة كبيرةحبوب فلفل أسود
- 2ورق غار
- 3.8 لترماء بارد
تحديد لون وكثافة المرق بالكرملة
تحميص العظام حتى تصبح بلون الماهوجني الغامق، بدلاً من مجرد اللون الرمادي، يوفر الأساس الضروري لمرق غني وداكن.
The method.
تحميص العظام
وزّع العظام على صينية خبز. اخبزها على درجة حرارة 220 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة، حتى تبدو بلون خبز داكن.
إزالة النكهة من قاع الصينية (Deglaze)
انقل العظام إلى قدر المرق. اسكب كوبًا من الماء على صينية الخبز الساخنة واكشط الأجزاء البنية - بقايا النكهة (fond) - من السطح. أضف هذا السائل إلى القدر.
خلط المكونات
أضف الخضروات وحبوب الفلفل الأسود وورق الغار إلى العظام. غطِّها بالماء البارد بارتفاع بوصتين.
الوصول إلى الغليان الخفيف
اضبط الحرارة على متوسطة إلى عالية حتى يبدأ الماء بالاهتزاز بلطف. اخفض الحرارة فورًا إلى أدنى إعداد.
الطهي الطويل
اترك المرق يغلي بلطف على نار هادئة بدون غطاء لمدة 6 ساعات على الأقل. أزل أي رغوة رمادية تظهر على السطح خلال الساعة الأولى.
التصفية والتبريد
مرّر السائل عبر مصفاة شبكية دقيقة إلى وعاء نظيف. تخلص من المواد الصلبة وبرّد المرق بسرعة في حمام ثلج.
Other turns to take.
مرق الدجاج
استخدم ظهور وأجنحة الدجاج النيئة بدلاً من عظام البقر؛ واطبخها لمدة 3 إلى 4 ساعات فقط للحفاظ على نكهة زاهية.
مرق الخضروات المحمصة
استغنِ عن العظام وحمّص البصل والجزر والجزر الأبيض والكراث حتى يتفحم قبل الغلي لمدة ساعة.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد لضمان إذابة البروتينات والكولاجين ببطء في السائل.
لا تضف الملح إلى المرق أثناء الطهي؛ فهو يتركز عند التبريد ويصبح مالحًا جدًا إذا تم تتبيله مبكرًا.
إذا كان المرق غائمًا، فمن المحتمل أنك غليته بقوة زائدة. حافظ على اهتزازه الخفيف.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى ينضج المرق؟
يجب أن يكون للسائل لون عميق وقوام لزج ولزج على شفتيك عند التذوق.
هل يمكنني تخزينه؟
يمكن حفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام، أو تجميده في عبوات مقسمة لمدة 6 أشهر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe