تحضير مرقة الروبيان
لا تتخلص أبدًا من قشور الروبيان. فهي تحمل معظم نكهة القشريات، المحبوسة في الكالسيوم وبويضات السمك داخل الرؤوس. هذه المرقة هي طريقة لتعبئة هذه النكهة المكثفة لاستخدامها لاحقًا.
كلما كانت القشور أطز، كانت المرقة أفضل.
إذا لم تتمكن من تحضير المرقة فورًا، قم بتجميد القشور في أكياس حتى يتوفر لديك كمية كافية تبرر وقت تشغيل الموقد.
- قدر كبير للمرقة
- مصفاة شبكية
- ملعقة خشبية
What goes in.
- 450 جرامقشور ورؤوس الروبيان
- 1 ملعقة كبيرةزيت محايد
- 1بصلة صفراء، مقطعة خشنًا
- 1جزرة، مقطعة
- 1عود كرفس، مقطع
- 2فصوص ثوم، مدقوقة
- 1ورقة غار
- 6 أكوابماء بارد
كرملة القشور
لا تتخطى خطوة قلي القشور في الزيت حتى تتحول إلى اللون الوردي الزاهي وتفوح منها رائحة الفشار المحمص. هذه الخطوة تبني أساس لون المرقة وعمقها.
The method.
تحمير الخضروات العطرية
سخن الزيت في قدر المرقة على نار متوسطة إلى عالية. أضف البصل والجزر والكرفس. اطبخ حتى تلين وتبدأ في التحمير عند الحواف.
تحميص القشور
أضف قشور ورؤوس الروبيان إلى القدر. قلب باستمرار لمدة 3 إلى 5 دقائق حتى تصبح وردية زاهية وتصدر رائحة محمصة ومالحة.
الطهي على نار هادئة
صب الماء البارد. أضف الثوم وورقة الغار. اتركها حتى تغلي بلطف، ثم خفف النار فورًا إلى درجة الغليان الهادئ. أزل أي زبد رمادي يرتفع إلى السطح.
التصفية
اترك المرقة تطهى على نار هادئة بدون غطاء لمدة 45 دقيقة. صب السائل عبر مصفاة شبكية دقيقة، واضغط بقوة على القشور بملعقتك لاستخلاص كل قطرة سائل.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بكيس تجميد بسعة جالون في مجمدك؛ أضف القشور على مدار الأسبوع حتى يمتلئ، ثم قم بعمل دفعة كبيرة.
إذا كان الروبيان الخاص بك مالحًا بشكل خاص، فتوقف عن إضافة الملح حتى تستخدم المرقة النهائية في طبقك النهائي.
تكون المرقة جاهزة للتصفية عندما تفوح منها رائحة القشريات المطبوخة بعمق ويكون السائل ذهبيًا غنيًا وشفافًا.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الذيول أيضًا؟
نعم، قم بتضمين الذيول، ولكن كن على علم بأنها تحتوي على نكهة ودهون أقل من الرؤوس.
ما هي مدة صلاحية هذه المرقة؟
تحتفظ بنكهتها في الثلاجة لمدة 3 أيام أو في المجمد لمدة تصل إلى 3 أشهر.