تحضير المرق الغني
صنع المرق هو استخلاص الكولاجين من العظام والمعادن من الخضروات. إنه الأساس لكل شيء تقريبًا ستطهوه في مطبخك.
التحكم في درجة الحرارة هو وظيفتك الوحيدة الحقيقية.
هدفك هو الحفاظ على حرارة ثابتة لطيفة. إذا كُسرت سطح السائل بأكثر من فقاعة أو فقاعتين في المرة الواحدة، فالحرارة لديك مرتفعة جدًا.
- قدر مرق ثقيل بقطر 8 كوارت (حوالي 7.5 لتر)
- مصفاة دقيقة
- مغرفة
- وعاء كبير
What goes in.
- 4 باوندعظام (بقري، دجاج، أو عجل)، محمصة
- 1بصلة صفراء كبيرة، مقطعة أرباع
- 2جزر، مقطع بشكل خشن
- 2أعواد كرفس، مقطعة بشكل خشن
- 1رأس ثوم، مقطع نصفين بالعرض
- 4أغصان بقدونس طازج
- 2ورق غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود
حافظ عليها أقل من درجة الغليان
الطهي على نار هادئة وثابتة يمنع تحريك الدهون والشوائب، وهو سر المرق الصافي كالكريستال الذي يغطي ظهر الملعقة.
The method.
تحميص العظام
افرد العظام على صينية خبز وحمصها في فرن على درجة حرارة 425 فهرنهايت (220 مئوية) حتى يصبح لونها بنيًا غامقًا (لون الماهوجني). هذه الخطوة توفر اللون والعمق للسائل النهائي.
الخلط
ضع العظام المحمصة والخضروات العطرية في القدر. غطها بالماء البارد المفلتر حتى يغمر المحتويات بمسافة بوصتين على الأقل.
الوصول إلى درجة الارتعاش
اضبط الموقد على حرارة متوسطة إلى عالية. راقب عن كثب؛ بمجرد أن تبدأ فقاعات صغيرة بالتكون على الحواف، خفف الحرارة إلى أقل درجة ممكنة.
إزالة الرغوة من السطح
استخدم مغرفة لإزالة الرغوة الرمادية التي ترتفع إلى السطح خلال الثلاثين دقيقة الأولى. بعد ذلك، اتركها.
الطهي البطيء
اترك المرق على نار هادئة بدون غطاء لمدة 5 ساعات على الأقل. أضف الماء إذا انخفض المستوى بشكل ملحوظ، مع الحفاظ على العظام مغمورة بشكل عام.
التصفية
مرر السائل عبر مصفاة دقيقة إلى وعاء كبير. اضغط برفق على المواد الصلبة، ثم تخلص منها.
Other turns to take.
مرق بني
حمّص الخضروات مع العظام حتى تتفحم قبل إضافة الماء.
مرق أبيض
تخطي خطوة التحميص؛ اسلق العظام في ماء مغلي لمدة 5 دقائق، ثم اشطفها، ثم اتبع طريقة الماء البارد.
When it doesn't go to plan.
برّد المرق بأسرع وقت ممكن عن طريق وضع القدر في حوض مملوء بماء مثلج قبل تخزينه في الثلاجة.
انتظر حتى تملّح مرقك حتى تستخدمه في طبق نهائي، حيث أن عملية التكثيف ستركز أي ملح تضيفه مبكرًا.
إذا كان لديك وقت إضافي، قم بتحميص البصل حتى يكاد يحترق لإضافة لون داكن وغني لمرق اللحم البقري الخاص بك.
The ones that keep coming up.
لماذا يصبح مرقي غائمًا؟
من المحتمل أنك استخدمت غليانًا قويًا بدلاً من طهي هادئ لطيف، مما أدى إلى استحلاب الدهون في الماء.
هل يمكنني إعادة استخدام العظام؟
بمجرد طهيها على نار هادئة لمدة 5-6 ساعات، تكون قد أعطت نكهتها وكولاجينها؛ ومن الأفضل التخلص منها.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe