إعداد مرق اللحم الأصيل
المرق الجيد هو أساس المطبخ. إنه يحول الماء العادي إلى العمود الفقري للصلصات واليخنات والأطباق المطبوخة ببطء.
تحكم في الفقاعات
الفرق بين المرق الصافي واللامع والمرق العكر هو التحكم في الحرارة. تريد أن ترى فقاعة واحدة عرضية فقط تكسر سطح السائل.
- قدر حساء سميك القاعدة بسعة 8 كوارت (حوالي 7.5 لتر)
- مصفاة شبكية دقيقة
- مغرفة كبيرة
- شاش
What goes in.
- 1.8 كجمهياكل دجاج أو عظام لحم بقري، يفضل مع المفاصل
- 2بصل أصفر كبير، مقطع أرباع
- 3جزر، مقطع بشكل خشن
- 3أعواد كرفس، مقطعة بشكل خشن
- 1رأس ثوم، مقسوم عرضياً
- 1باقة سيقان بقدونس طازج
- 2ورقة غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 3.7 لترماء بارد مفلتر
حافظ على الغليان هادئًا
لا تدع السائل يصل أبدًا إلى درجة الغليان الكامل، لأن ذلك سيجعل الدهون والشوائب تتحد مع الماء، مما ينتج عنه مرق عكر. حافظ على غليان لطيف بالكاد يتحرك سطحه.
The method.
تحميص العظام
ضع العظام على صينية خبز في فرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية (400 فهرنهايت) لمدة 45 دقيقة حتى يصبح لونها بنيًا غامقًا. هذا يعمق لون المرق النهائي ونكهته.
الجمع والبدء بالماء البارد
ضع العظام المحمصة والخضروات العطرية في قدر المرق. غطها بـ 3.7 لتر من الماء البارد. البدء بالماء البارد يسمح باستخلاص أبطأ للبروتينات.
الغليان البطيء الطويل
اجعل القدر يصل إلى غليان خفيف جدًا على نار متوسطة إلى منخفضة. استخدم المغرفة لإزالة أي رغوة رمادية أو شوائب ترتفع إلى السطح في الساعة الأولى.
التصفية
بعد أن يغلي المرق لمدة 5 إلى 6 ساعات، قم بتبطين المصفاة بالشاش واسكب السائل من خلالها في وعاء نظيف. تخلص من المواد الصلبة.
التبريد السريع
ضع الوعاء في حمام ثلجي لتبريد درجة الحرارة بسرعة قبل نقله إلى الثلاجة.
Other turns to take.
مرق بني
زد وقت تحميص العظام وأضف ملعقة كبيرة من معجون الطماطم إلى العظام خلال آخر 10 دقائق من التحميص.
مرق أبيض
تجاهل خطوة التحميص؛ استخدم عظامًا نيئة وتجاهل البصل للحفاظ على اللون فاتحًا ورقيقًا.
When it doesn't go to plan.
جمد قشور البصل ونهايات الكرفس في كيس على مدار الأسبوع لاستخدامها كقاعدة عطرية مجانية لدفعة المرق التالية.
لا تضف الملح أثناء الغليان؛ اتركه غير متبل، حتى تتمكن من التحكم في ملوحة الطبق النهائي الذي ستستخدمه فيه لاحقًا.
إذا كان هناك طبقة من الدهون في الأعلى بعد التبريد، اتركها - فهي تعمل كطبقة عازلة تحافظ على المرق طازجًا لفترة أطول في الثلاجة.
The ones that keep coming up.
ما هي مدة صلاحيته؟
عند حفظه في وعاء محكم الإغلاق، يدوم لمدة 4 أيام في الثلاجة أو 3 أشهر في المجمد.
هل يمكنني استخدام بقايا الخضروات؟
نعم، ولكن تجنب الخضروات الصليبية مثل البروكلي أو القرنبيط، لأنها تصبح مرة خلال الغليان الطويل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe