تحضير مرق العظام الأصيل
المرق الجيد ليس مجرد ماء بنكهة؛ بل هو لبنة أساسية تحمل هوية الحساء أو الصلصة الخاصة بك. سواء كنت تستخدم بقايا دجاج مشوي أو مفاصل لحم بقري، فإن العملية تدور حول استخلاص الجيلاتين والنكهات المعدنية مع مرور الوقت.
الماء البارد هو أفضل حليف لك.
ابدأ دائمًا بالماء البارد لسحب الشوائب ببطء. إذا بدأت بالماء الساخن، فإنك تحبس تلك البروتينات، مما ينتج عنه مرق عكر.
- قدر مرق بسعة 8 كوارت (حوالي 7.5 لتر)
- مصفاة شبكية دقيقة
- ملعقة لإزالة الرغوة أو ملعقة كبيرة
- شاش
What goes in.
- 1.8 كجمعظام (بقايا دجاج، مفاصل بقري، أو عظام عجل)
- 2بصل أصفر كبير، مقطع أرباع
- 2جزر، مقطع قطعًا كبيرة
- 2أعواد كرفس، مقطعة قطعًا كبيرة
- 1 رأسثوم، مقسوم نصفين أفقيًا
- 1 باقةسيقان بقدونس طازج
- 2ورق غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 3.8 لترماء بارد مفلتر
الغليان الخفيف، وليس الغليان السريع
حافظ على القدر على درجة غليان خفيفة ومستمرة. الغليان القوي يخلط الدهون والحطام في السائل، مما يجعله عكرًا ودهنيًا بدلاً من أن يكون صافيًا ونظيفًا.
The method.
تحميص العظام
للحصول على مرق بني داكن، وزع العظام على صينية وحمصها على حرارة 200 درجة مئوية (400 فهرنهايت) حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا، لمدة 45 دقيقة تقريبًا. تخط هذه الخطوة للمرق الأبيض.
الخلط
ضع العظام والخضروات في قدر المرق وغطها بالماء البارد. تأكد من أن العظام مغمورة بالماء لمسافة بوصتين على الأقل.
التصفية الأولية
اجعل الماء يصل إلى درجة غليان خفيفة. عندما ترتفع الرغوة الرمادية إلى السطح، استخدم ملعقتك لرفعها والتخلص منها.
الانتظار الطويل
أضف الأعشاب وحبوب الفلفل. اضبط الحرارة للحفاظ على حركة السطح بالكاد. اترك مرق الدجاج يغلي على نار هادئة لمدة 3 إلى 4 ساعات؛ عظام لحم البقر أو العجل تحتاج إلى 6 إلى 8 ساعات على الأقل.
التصفية
ضع المصفاة فوق وعاء نظيف وبطّنها بالشاش. صب المرق بحذر لالتقاط كل الشوائب.
التبريد
ضع المرق في الثلاجة بأسرع وقت ممكن. إذا تركت كمية كبيرة لتبرد في درجة حرارة الغرفة، ضع الوعاء في حمام ثلج في الحوض.
Other turns to take.
مرق بني
حمّص العظام والبصل حتى يصبح لونهما بنيًا داكنًا قبل الغليان؛ يضيف نكهة محمصة ومعقدة.
مرق الخضار
استغنِ عن العظام واستخدم الفطر والكراث والشمر؛ اغلِ لمدة 45 دقيقة فقط للحفاظ على الانتعاش.
When it doesn't go to plan.
لا تضف الملح أبدًا إلى المرق؛ قم بتتبيل الطبق النهائي بدلاً من ذلك حتى تتحكم في مستويات الملح.
ستتجمد الدهون في الأعلى عند التبريد؛ قم بتقشيرها واحتفظ بها لقلي الخضروات لاحقًا.
إذا كان المرق خفيفًا جدًا، قم بغليه بدون غطاء لمدة ساعة إضافية لتقليل الحجم وتركيز الجيلاتين.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام بقايا الخضروات المجمدة؟
بالتأكيد. احتفظ بحقيبة في المجمد لبقايا البصل، وقشور الجزر، وسيقان البقدونس. تجنب الخضروات الصليبية مثل البروكلي أو الكرنب، لأنها تصبح مرة أثناء الغليان الطويل.
لماذا يصبح المرق جيلاتينيًا عند تبريده؟
هذه علامة نجاح. هذا يعني أنك استخلصت الكثير من الكولاجين من المفاصل والعظام، مما يمنح الصلصات قوامًا وشعورًا بالفم.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe