عمل صلصات المقلاة
هذا هو الفارق بين قطعة لحم جافة ووجبة شهية. بمجرد أن تتعلم استخلاص البروتينات المكرملة من المعدن، لن تضطر أبدًا إلى تقديم أي شيء عادي مرة أخرى.
استخدم المقلاة الصحيحة.
تجنب الأسطح غير اللاصقة؛ فأنت بحاجة إلى مقلاة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر لتطوير "الفوند"، وهو القشرة البنية التي تمنح الصلصة عمق نكهتها.
- مقلاة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر
- خفاقة
- ملعقة خشبية
What goes in.
- نصف كوبنبيذ أبيض جاف أو مرق دجاج
- ملعقة كبيرةبصل شالوت، مفروم ناعمًا
- ملعقتان كبيرتانزبدة غير مملحة، باردة ومقطعة مكعبات
- ملعقة صغيرةأعشاب طازجة، مفرومة
إضافة الزبدة
أضف الزبدة الباردة إلى المقلاة وهي بعيدة عن الحرارة واخفقها في السائل المركز. هذا يخلق مستحلبًا يكثف الصلصة ويعطيها قوامًا حريريًا بدلاً من قوام مائي رقيق.
The method.
إزالة البروتين
أخرج اللحم المطبوخ من المقلاة واتركه يرتاح على لوح تقطيع. اترك البقايا البنية في قاع المقلاة.
تشويح العطريات
إذا كان هناك دهون زائدة، صفّي كل شيء ما عدا طبقة رقيقة. أضف البصل الشالوت واطهيه على نار متوسطة حتى يصبح شفافًا وتفوح منه رائحة حلوة.
التبليل (إزالة بقايا الطعام)
اسكب النبيذ أو المرق بينما المقلاة ساخنة. استخدم ملعقة خشبية لكشط كل قطعة من القشرة البنية عن المعدن - هذه هي قاعدة نكهتك.
التركيز
دع السائل يغلي حتى يقل حجمه إلى النصف على الأقل. يجب أن يبدو قوامه كشراب كثيف ويغطي ظهر الملعقة.
الإنهاء
ارفع المقلاة عن النار. اخفق الزبدة الباردة مكعبًا تلو الآخر حتى تصبح الصلصة كريمية. أضف الأعشاب وقدمها فورًا.
Other turns to take.
صلصة البلسمك المخففة
استبدل النبيذ بخل البلسمك وأضف ملعقة صغيرة من العسل.
صلصة الخردل الكريمية
أضف ملعقة كبيرة من خردل ديجون إلى المرق قبل التركيز، وأضف رشة من الكريمة الثقيلة في النهاية.
When it doesn't go to plan.
إذا كانت المقلاة ساخنة جدًا، فسوف يتبخر السائل على الفور؛ ارفعها عن النار لبضع ثوانٍ قبل سكب سائل التبليل.
لا تضف الملح إلى الصلصة حتى النهاية؛ نظرًا لأن السائل يتركز، فإن تركيز الملح سيزداد بشكل كبير.
استخدم مقلاة فاتحة اللون إن أمكن؛ هذا يجعل رؤية لون "الفوند" أسهل بكثير، حتى تعرف متى يكون محمرًا ولكنه لم يحترق.
The ones that keep coming up.
ماذا لو انفصلت صلصتي أو بدت دهنية؟
من المحتمل أن الزبدة ذابت بسرعة كبيرة أو كانت الحرارة مرتفعة جدًا. أضف ملعقة صغيرة من الماء البارد أو المرق واخفق بقوة بعيدًا عن الحرارة لإعادة تماسكها.
هل يمكنني استخدام الماء للتبليل؟
يمكنك ذلك، لكنها تفتقر إلى الحموضة والسكريات الموجودة في النبيذ أو المرق، مما يعني أنك ستحتاج إلى الاعتماد بشكل أكبر على الأعشاب أو الحمضيات لموازنة النكهة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe