صنع صلصة المقلاة
سر العشاء بجودة المطاعم ليس وصفة معقدة؛ بل هو إتقان المساحة المتبقية بعد تحمير شريحة لحم أو صدر دجاج. إذا استطعت التحكم في حرارتك وخفق الزبدة الباردة، فلديك أساس لصلصة مقلاة احترافية.
أتقن الـ "فوند".
تسمى البقايا البنية الملتصقة بقاع مقلاتك بالـ "فوند". إذا كانت سوداء أو محروقة، فسيكون طعمها مرًا؛ إذا كانت بنية داكنة، فهي محرك النكهة لصلصتك.
- مقلاة من الستانلس ستيل أو حديد الزهر
- مخفقة يدوية
- ملقط
What goes in.
- ربع كوبنبيذ أبيض جاف، أو فيرموث، أو مرقة دجاج
- 1بصل شالوت، مفروم ناعم
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة، باردة ومقطعة مكعبات
- 1 ملعقة صغيرةأعشاب طازجة، مفرومة (زعتر أو بقدونس)
التكثيف بالزبدة
أضف مكعبات الزبدة الباردة تدريجيًا، مكعبًا تلو الآخر، مع الخفق المستمر بعيدًا عن النار. هذا يساعد على استحلاب السائل ليصبح صلصة سميكة ومعتمة بدلاً من ترك الدهون منفصلة.
The method.
إزالة البروتين
أخرج اللحم المطبوخ من المقلاة واتركه يرتاح على لوح تقطيع. اترك الدهون والبقايا البنية في المقلاة.
تشويح العطريات
إذا كانت المقلاة جافة، أضف قطعة صغيرة من الزبدة. أضف بصل الشالوت المفروم فوق نار متوسطة. اطهه لمدة 60 ثانية حتى يصبح شفافًا وتفوح منه رائحة حلوة.
إزالة الترسبات (Deglaze)
اسكب السائل. سيصدر صوت هسهسة وبخار. استخدم ملعقة خشبية لكشط قاع المقلاة بقوة، وارفع كل قطعة من الـ "فوند" البني إلى السائل.
التبخير (Reduce)
دع السائل يغلي حتى يقل حجمه إلى النصف. يجب أن يبدو كالشراب ويغطي ظهر الملعقة.
الاستحلاب (Emulsify)
ارفع المقلاة تمامًا عن النار. اخفق مكعبات الزبدة الباردة تدريجيًا، واحدًا تلو الآخر. أضف الأعشاب في النهاية تمامًا واسكبها فوق اللحم الذي تركته يرتاح.
Other turns to take.
طريقة الفلفل الأسود
أضف ملعقة كبيرة من حبوب الفلفل الأسود المكسورة ورشة من الكريمة الثقيلة بدلاً من الزبدة أثناء مرحلة التبخير.
طريقة الخردل
اخفق ملعقة صغيرة من خردل ديجون قبل إضافة الزبدة الباردة مباشرة.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا مقلاة غير مانعة للالتصاق؛ المقالي غير اللاصقة لا تحتفظ بالـ "فوند"، مما يجعل بناء القاعدة صعبًا.
إذا أصبحت صلصتك سميكة جدًا، أضف ملعقة كبيرة من الماء أو المرقة لتخفيفها.
لا تضف الزبدة أبدًا أثناء وجود المقلاة على النار، وإلا ستفقد الصلصة قوامها وتصبح دهنية.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني صنع صلصة مقلاة بدون نبيذ؟
نعم، استخدم مرقة عالية الجودة أو حتى رشة من خل التفاح الممزوج بالماء لتوفير الحموضة اللازمة لموازنة الدهون.
لماذا صلصتي مرة؟
من المحتمل أنك أحرقت الـ "فوند" أثناء عملية التحمير الأولية. تأكد من أن حرارتك متوسطة إلى عالية، وليست عالية جدًا، عند تحمير البروتين.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe