إعداد مرقة أساسية بالطريقة الصحيحة
المرقة الموثوقة هي الفرق بين مطبخ يعتمد على الاختصارات ومطبخ يبني طبقات من النكهة العميقة من البداية. إنها ليست وصفة بقدر ما هي التزام بالصبر.
الماء البارد هو سر النقاء.
ابدأ دائمًا بالماء البارد لضمان ارتفاع بطيء في درجة الحرارة، مما يسمح للبروتينات بالتخثر لتشكيل جزيئات صلبة كبيرة يمكن تصفيتها بسهولة لاحقًا.
- قدر مرقة ثقيل القاع بسعة 10 كوارت
- مصفاة شبكية دقيقة (صيني) أو قطعة قماش شاش
- مغرفة كبيرة
- قمع واسع الفم
What goes in.
- 4 باوندعظام بقر أو عجل، محمصة
- 1 باوندمزيج خضروات (2 جزء بصل، 1 جزء جزر، 1 جزء كرفس، مقطعة إلى قطع)
- 1باقة عطرية (أغصان زعتر، سيقان بقدونس، 2 ورقة غار، مربوطة بخيط)
- 1 ملعقة طعامحبوب فلفل أسود كاملة
- 1 جالونماء بارد مفلتر
عتبة الغليان الخفيف
حافظ على درجة غليان خفيفة حيث تظهر فقاعة واحدة أو اثنتين فقط على السطح كل بضع ثوانٍ. إذا وصل السائل إلى درجة الغليان القوي، فإن الدهون ستتذبذب في الماء وتفسد الصفاء.
The method.
سلق أو تحميص
حمّص العظام في فرن على درجة حرارة 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية) حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا للحصول على مرقة غنية وداكنة، أو اسلقها في ماء مغلي لمدة 5 دقائق للحصول على مرقة دجاج صافية وفاتحة.
الجمع
ضع العظام في القدر البارد وغطها بالماء البارد بزيادة بوصتين على الأقل. ارفعها إلى درجة غليان خفيفة جدًا على نار متوسطة إلى منخفضة.
إزالة الرغوة
مع ارتفاع درجة الحرارة، ستتجمع رغوة رمادية على السطح. استخدم مغرفتك لإزالة هذه الرغوة بشكل متكرر حتى يبدو السائل نظيفًا.
إضافة العطريات
أضف مزيج الخضروات، الباقة العطرية، وحبوب الفلفل. اضبط الحرارة للحفاظ على السائل على درجة اهتزاز لطيفة.
الغليان الخفيف
اطبخ بدون غطاء لمدة 4 إلى 6 ساعات. لا تحرك، لأن ذلك يزعج الرواسب.
التصفية
اغرف السائل بلطف من خلال مصفاة شبكية دقيقة في وعاء نظيف دون الضغط على المواد الصلبة، مما يجبر الجسيمات الغائمة على المرور عبر الشبكة.
Other turns to take.
مرقة الدجاج
استخدم هياكل الدجاج والرقاب النيئة؛ اتركها تغلي برفق لمدة 3 ساعات فقط لتجنب الطعم المر من نخاع العظام.
مرقة الخضار
تجاهل العظام واترك العطريات مثل الكراث، الشمر، وسيقان الفطر تغلي لمدة 45 دقيقة بالضبط للحصول على نكهة خفيفة ونظيفة.
When it doesn't go to plan.
برّد المرقة النهائية بسرعة عن طريق وضع الوعاء في حمام ثلجي قبل نقله إلى الثلاجة.
تخلص من الخضروات والعظام بعد الاستخلاص الأول؛ فقد أعطت كل نكهتها للماء.
إذا ظهرت طبقة واضحة من الدهون على السطح بعد التبريد، اتركها هناك - فهي تعمل كختم طبيعي حتى تكون جاهزًا لاستخدام المرقة.
The ones that keep coming up.
هل يجب أن أضيف الملح إلى مرقتي؟
لا. اترك المرقة دائمًا غير مملحة حتى تتمكن من تتبيل طبقك النهائي بشكل مناسب دون المخاطرة بأن يصبح مالحًا جدًا أثناء تقليل المرقة.
هل يمكنني إعادة استخدام العظام؟
بعد أن تم غلي العظام لساعات، فقدت الكولاجين والنكهة. أصبحت مستهلكة ويجب التخلص منها.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe