إعداد المرق الأصيل
يبدأ المطبخ الجيد بالسائل الذي تبني عليه. بدلاً من اعتبار المرق وصفة، اعتبره طريقة لالتقاط جوهر ما طبخته في وقت سابق من الأسبوع.
التحكم في درجة الحرارة هو أداتك الأساسية
حافظ على السائل عند درجة غليان خافتة جدًا. إذا وصلت القدر إلى درجة الغليان السريع، فإن الدهون والبروتينات ستتحد، مما يجعل المرق الخاص بك غائمًا ورماديًا بدلاً من أن يكون صافيًا وذهبيًا.
- قدر مرق كبير وثقيل القاعدة
- مصفاة دقيقة
- شاش
- مغرفة
What goes in.
- 2 كيلوعظام (هياكل دجاج، مفاصل بقر، أو عظام عجل مشوية)
- 500 جراممزيج عطري (ميربوا): 2 بصل، 2 جزر، 2 عود كرفس، كلها مقطعة بشكل خشن
- 1رأس ثوم، مقطوع عرضيًا إلى نصفين
- 2ورق غار
- 1 ملعقة كبيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 5 لترماء بارد مفلتر
حافظ على حركة السطح، لا الغليان
راقب الفقاعات المنفردة التي ترتفع إلى السطح. إذا رأيت حركة سريعة، خفف الحرارة فورًا لمنع الزيوت من تعكير المنتج النهائي.
The method.
شوي العظام
ضع العظام على صينية خبز في فرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية (400 فهرنهايت) حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا، لمدة 45 دقيقة تقريبًا. هذا يوفر أساس اللون النهائي.
إزالة الرواسب
انقل العظام إلى قدر المرق. صب كوبًا من الماء على صينية الخبز الساخنة لكشط القطع البنية، ثم صب هذا السائل في القدر.
الجمع
أضف الميربوا، والخضروات العطرية، والماء البارد. الماء البارد ضروري؛ فهو يستخرج الكولاجين بشكل أكثر فعالية مع ارتفاع درجة الحرارة ببطء.
الغليان البطيء الطويل
اجعل الماء يصل إلى درجة ما قبل الغليان، ثم خفف الحرارة فورًا إلى أدنى مستوى ممكن. قم بإزالة الرغوة الرمادية من السطح باستخدام مغرفة خلال أول 30 دقيقة.
التصفية
بعد 4 إلى 5 ساعات، قم بتصفية السائل من خلال مصفاة دقيقة مبطنة بالشاش في وعاء نظيف. لا تضغط على المواد الصلبة.
Other turns to take.
مرق بني
اشوِ العظام والخضروات حتى يصبح لونها ماهوجني غامق قبل إضافة الماء للحصول على نكهة أعمق وأغنى.
مرق أبيض
استخدم عظام دجاج نيئة ولا تحمر الخضروات؛ النتيجة أخف وأكثر حيادية.
When it doesn't go to plan.
برد المرق النهائي في حمام ثلج فورًا قبل تبريده لمنع نمو البكتيريا.
لا تضف الملح إلى المرق أثناء الغليان؛ انتظر حتى تستخدمه في طبقك النهائي للتحكم في التوابل.
إذا كان المرق يحتوي على طبقة من الدهون على السطح بعد التبريد، اتركها؛ فهي تعمل كطبقة عازلة تحافظ على المرق طازجًا لفترة أطول في الثلاجة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني إعادة استخدام العظام؟
بمجرد أن تغلي العظام لمدة 5 ساعات، تكون قد أطلقت كل الكولاجين والنكهة. تخلص منها.
لماذا مرقي غائم؟
من المحتمل أنك تركت الماء يغلي بشدة، مما أدى إلى تكتل الدهون في السائل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe